L’histoire de la cuisine au beurre
Les historiens de l’alimentation l’ont montré : au Moyen Âge, le beurre n’était pas une graisse aristocratique mais plutôt un ingrédient pauvre. La cuisson au beurre ne se développa véritablement qu’au XVe siècle, au moment où l’Église autorisa ce produit d’origine animale pendant les périodes de carême. C’est surtout à partir du XVIe siècle qu’il s’affirma dans les pâtisseries et sauces des livres de cuisine, témoins des pratiques culinaires des classes aisées : « le beurre et le lard étaient alors les corps gras les plus employés de la cuisine des Lumières, loin devant l’huile d’olive, rare dans la cuisine du Grand Siècle à l’exception du monde méditerranéen », explique Patrick Rambourg, auteur de « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle »*. Aux XIXe et XXe siècles, la cuisine au beurre était même devenue un symbole de distinction sociale !
Le beurre noir, un non-sens
Mais les anciens faisaient-ils noircir le beurre pour le cuisiner, comme l’attesterait l’expression « beurre noir » ? Patrick Rambourg conteste cette idée : « Jamais, dans son histoire, le beurre noir n’a correspondu à du beurre brûlé ! Tous les cuisiniers vous le diront : il est inconcevable pour eux de faire de la cuisine avec des aliments carbonisés. Cela les dénature et ils ne sont plus consommables. Sans avoir besoin d’études scientifiques, tout le monde pressent inconsciemment que brûler les aliments n’est bon ni au goût, ni à la santé ». Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux (fondu et légèrement coloré), noisette, dans lequel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.
Un abus de langage
Alors, d’où vient ce glissement sémantique qui a stigmatisé la cuisson au beurre ? « C’est la conjonction de plusieurs facteurs : la “méditerranéisation” de l’alimentation dans les années 1970, conjuguée, dans les années 1980, à la diabolisation des graisses et aux nouvelles normes de la minceur, et à l’émergence des chefs de la “nouvelle cuisine” », explique Patrick Rambourg. C’est sur cet abus de langage que le beurre chauffé s’est vu retirer les privilèges que les Lumières lui avaient donnés. Ainsi, une fausse appellation a généré à tort la condamnation de la cuisson d’un aliment. En réalité, le beurre est une matière grasse de cuisson « idéale » car lui-même indique comment l’utiliser sainement : il suffit d’avoir bon œil !
À lire : Vive la cuisine au beurre !
* Patrick Rambourg « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle », dans Trop gros ?, Autrement, 2009, p. 75-91.
Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL.
