Dans l’eau de cuisson.
Les Italiens ne jettent jamais les croûtes du parmesan : ils les mettent de côté et les jettent dans les soupes pour les parfumer ! Version française, réservez les croûtes dures des fromages à pâte pressée de caractère (cantal vieux, abondance, beaufort, vieux comté…) dans une boîte, au frais ou au congélateur. Recyclez-les quand vous préparez vos soupes chaudes, en les intégrant dès le début de la cuisson.
En velouté.
Cette fois, le fromage est mixé directement avec la soupe cuite pour lui donner du goût et du moelleux. Vous voulez faire apprécier les légumes verts de type courgette aux enfants ? Mixez-les avec quelques portions de fromage fondu ou du fromage frais à l’ail et aux fines herbes : mission accomplie ! Autre technique : incorporez un fromage à pâte dure râpé directement dans le velouté brûlant, puis remuez jusqu’à ce que ce le fromage fonde.
En topping.
Le fromage peut aussi être ajouté au dernier moment, directement sur les assiettes de soupe chaude, préalablement taillé en cubes, copeaux, lamelles ou bâtonnets. C’est le moment de miser sur les bons accords : bleu avec du céleri, de la courge ou des topinambours, comté avec des champignons, du chou-fleur ou des asperges, mimolette avec des endives, du panais ou des carottes, laguiole avec des navets légèrement caramélisés…
En gratiné.
Qui n’a pas entendu parler de la célèbre soupe à l’oignon gratinée ? Préparée sur une base d’oignons caramélisés dans du beurre, elle est versée dans des bols puis couverte de tranches de pain sec et de fromage râpé. Les bols sont ensuite passés sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit fondu et joliment doré. Traditionnellement, en Auvergne, les bergers la préparaient avec de la tome de saint-nectaire. On peut bien sûr reproduire cette technique avec toutes les soupes, en utilisant du gruyère râpé ou un fromage plus typé (comté, cantal, beaufort…).
En snacking d’accompagnement.
Enfin, le fromage peut se grignoter en même temps que la soupe, avec les doigts ! Tartiné sur les croûtons de pain grillé, niché dans des bricks ou des samoussas, transformé en sucettes ou en tuiles, caché dans des tranches de cake salé, étalé dans des petits roulés fromagers… : autant de gourmandises qui se dégustent en même temps que la soupe pour un délicieux repas complet.
Crédit photo : T. Debéthune C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL.
