Demain, c’est la journée nationale du fromage, mais, aujourd’hui, celui-ci est plus que jamais un ingrédient international. La preuve avec les incontournables sushis japonais.
Les sushis fromagers ou les joies de la cuisine « fusion »
Au Japon, les mets traditionnels ne comportent pas de fromage : comme les yakitori de bœuf au fromage fondant, les makis (rouleaux) au fromage frais que l’on trouve partout en France sont une invention occidentale. Les personnes qui crient au sacrilège oublient que les Japonais eux-mêmes sont ouverts aux influences culinaires extérieures : les plats les plus populaires au pays du Soleil-Levant sont la soupe de nouilles « ramen », d’origine chinoise, et le ragoût au curry, venu de l’Inde en passant par l’Europe ! Dans l’univers des sushis, la tradition cohabite ainsi gaiement avec les fantaisies contemporaines, nées de l’imagination de ceux qui ne sauraient concevoir leur vie sans fromage, et on les comprend. Vous le prendrez frais ou affiné, votre sushi fromager ?
La base du maki, c’est un riz vinaigré enfermé dans une feuille d’algue nori avec d’autres ingrédients (poissons crus, œufs, légumes…). Le tout est tranché en petits rouleaux du format d’une bouchée. Sur cette base, tous les coups sont permis, du plus sage au plus audacieux.
- Des sushis au fromage frais pour commencer
Pour aborder en douceur l’univers des sushis au fromage, on commence par utiliser du fromage frais à tartiner, crémeux et délicatement acidulé, comme dans le maki « Philadelphia » (du nom du cream cheese le plus utilisé aux États-Unis) qui réunit du saumon cru ou fumé, du fromage et du concombre. Toujours aux États-Unis, le « California roll » présente la particularité d’être monté à l’envers (feuille d’algue à l’intérieur, riz à l’extérieur). Il se décline à l’envi, avec ou sans poisson, associant par exemple avocat, fromage à tartiner et ciboulette ou autre herbe aromatique, sans oublier quelques graines de sésame grillé en finition. Pour ceux qui ne raffolent pas du poisson cru, le thon en conserve se marie très bien avec un fromage frais à l’ail et aux fines herbes, ainsi qu’une crudité croquante pour un agréable contraste de textures (carotte, concombre…).
- Les fromages affinés s’invitent à la fête dans des sushis très frenchie
En France, la mode du sushi a rapidement été gagnée par l’une des grandes passions nationales : les fromages de terroir. Non seulement les petites bouchées au riz s’enrichissent de fromages affinés, mais les feuilles d’algue nori sont volontiers remplacées par de fines tranches de charcuterie, des crêpes bretonnes à la farine de sarrasin ou encore des lamelles de courgettes cuites sur un gril. Un bâtonnet de comté, accompagné de quelques noix concassées, se substitue par exemple au poisson. Le chef David Zuddas ose même le maki de truite fumée, céleri, comté et pomme granny… et c’est très bon ! Certains fromage addicts s’enhardissent avec du camembert, voire du fromage persillé (bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, bleu de Gex…) en association avec de la poire. Des mariages novateurs à décliner avec toutes les familles de fromages !
