Vous avez dit muffins ?
Petit prélude linguistique et géographique avant de débuter : il ne faut pas confondre les « english muffins » (muffins anglais) et les « american-style muffins » (muffins américains). Les premiers sont des petits pains rond cuits à la poêle, toastés et garnis d’ingrédients variés pour une dégustation au petit déjeuner ou à l’heure du thé. Les seconds, qui nous intéressent aujourd’hui, ressemblent davantage à des cakes miniatures qu’à des pains. D’ailleurs, ils ne sont pas fabriqués avec de la levure de boulanger mais de la levure chimique, celle qui fait gonfler des gâteaux. De plus, ils sont cuits dans des moules et enrichis de fruits frais ou secs, pépites de chocolat, dés de fromage ou autres garnitures. Quand on parle simplement de « muffins » sans adjectif, il s’agit de la version américaine. La principale différence avec les cupcakes ? Les muffins ne sont pas couverts de glaçage ni d’éléments décoratifs.
Une préparation déclinable à l’infini
Dans leur version américaine, donc, les muffins sont préparés avec cinq ingrédients de base : de la farine, de la levure, du beurre, du lait et des œufs, auxquels on ajoute généralement une pincée de sel. Sur ce support, place à l’imagination ! Traditionnellement sucrés, ils s’enrichissent au choix avec des fruits frais ou secs, des baies surgelées, des pépites de chocolat, des éclats de bonbons au caramel, de la vanille, de la banane écrasée, des céréales, etc. Mais ils existent aussi en version salée : rois de la cuisine nomade, des piques-niques et des buffets, ils aiment les dés de fromage, les olives, les carottes, les lardons, les dés de jambon ou de poulet, la ratatouille et tous les restes du réfrigérateur. La seule limite est celle de la créativité.
Le secret des muffins bien gonflés : les grumeaux !
Mais le problème avec les muffins maison, c’est qu’ils sont souvent trop denses, voire caoutchouteux. La faute à nos vieilles habitudes ! Dans la plupart des recettes de gâteaux, en effet, la pâte se mélange soigneusement, à la main ou au batteur, pour obtenir un résultat lisse et homogène. Or, l’astuce pour obtenir des muffins bien gonflés, c’est de miser sur une pâte grumeleuse. En pratique, on mélange les ingrédients humides (beurre pommade ou fondu, lait, œufs, eau de fleur d’oranger, rhum…) dans un bol, les ingrédients secs (farine, levure, pépites de chocolat, fruits secs…) dans un autre, puis on réunit les deux en travaillant la pâte le moins possible : deux ou trois tours de spatule et on arrête ! Il suffit ensuite de remplir aux deux-tiers des moules à muffins beurrés ou garnis de caissettes en papier, puis d’enfourner dans le four préchauffé à 180 °C. C’est prêt !
Crédits photos : A.Beauvais S.Thommeret / T. Debéthune C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
