Les fermes laitières sont certes plus nombreuses dans le « croissant laitier français » ou « fer à cheval laitier », c’est-à-dire les régions qui forment un arc de cercle allant du Grand Ouest à la région Rhône-Alpes en incluant la Lorraine, la Franche-comté, le Nord-Pas-de-Calais et l’Auvergne, mais cela n’empêche pas la présence d’exploitations en Provence ou dans les Pyrénées : pourvu qu’il y ait de l’eau et de l’herbe, ainsi que des hommes pour s’y consacrer, il est possible de produire du lait !
Or, la France est un grand pays, composé d’une mosaïque de territoires, avec à la clé une grande diversité de systèmes d’élevage : on n’élève pas ses animaux dans les mêmes conditions lorsque l’on vit en montagne avec des hivers rigoureux, en plaine avec des étés chauds ou en bordure de l’Atlantique avec un climat plus tempéré.
Du point de vue des races laitières, la variété est également de mise. Trois races laitières se partagent le territoire français : Prim’Holstein (66 % du cheptel français), Montbéliarde (16 %) et Normande (9 %). Mais la France possède aussi une grande variété de races, dotées de patrimoines génétiques diversifiés. 15 d’entre elles, dites « à petit effectif » (moins de 5 000 femelles reproductrices sur le territoire national), font l’objet de programmes de conservation : Bretonne Pie Noire, Armoricaine, Lourdaise, Froment du Léon, Jersiaise, Rouge Flamande, Béarnaise… Les éleveurs les apprécient particulièrement pour leur capacité à s’adapter au terroir local. L’Auvergne, par exemple, est le berceau de races bovines très robustes, comme la Salers ou la Ferrandaise.
Enfin, au sein d’un même terroir, chaque ferme est marquée par des choix spécifiques . Mais au-delà de cette diversité, la France a su préserver un modèle qui lui est propre, alliant innovation et tradition. Ses secrets : des exploitations laitières à taille humaine et un lien préservé de l’élevage bovin au sol, assurant des conditions d’élevage et une traçabilité exemplaires
