Légume d’hiver par excellence, rustique et pratique, l’endive retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse, y compris chez les chefs qui aiment sublimer sa délicate amertume.
Endive crue + produits laitiers = de la fraîcheur et des saveurs
- Les feuilles d’endives décrochées une par une constituent des barquettes fraîches et croquantes pour de délicieuses garnitures au fromage : terrine fromagère, fromage à tartiner écrasé avec des dés de saumon fumé, rillettes de fromage fondu au poisson, fromage aromatisé à l’ail et aux fines herbes, pâte persillée malaxée avec du beurre ou du fromage blanc…
- À l’inverse, les feuilles d’endives se transforment en mouillettes pour des sauces à dipper à base de fromage, de crème ou de yaourt : l’idéal pour un apéritif léger !
- En salade d’hiver, l’endive émincée s’encanaille avec des dés ou lamelles de fromage au goût généreux (bleus, pâtes dures bien affinées comme un vieux comté ou de la mimolette), des fruits frais (pommes, poires, oranges, clémentines…) et des cerneaux de noix. Un délice avec une sauce au yaourt vinaigrée et moutardée.
Endive cuite + produits laitiers = oubliés à jamais, les mauvais souvenirs de cantine !
- Les enfants pestent à l’idée de manger des endives cuites ? Un bon gratin à la béchamel et au jambon, couvert de fromage râpé, et hop, c’est réglé ! Pour changer, le jambon cède volontiers sa place à des tranches de saumon fumé.
- Les endives entières peuvent être doucement poêlées dans du beurre salé, avec éventuellement une touche sucrée pour contrebalancer l’amertume du légume (sucre en poudre, miel, sirop d’érable). En ajoutant un peu de liquide (jus d’orange, bouillon…) et en couvrant, on obtient des endives braisées. Celles-ci accompagnent une viande ou garnissent une tatin salée au fromage (maroilles, chèvre) et aux petits lardons.
- Enfin, pour un dîner raffiné, pourquoi ne pas surprendre les invités avec un velouté d’endives parfumé et crémeux ? Les endives émincées sont revenues dans du beurre avec un peu d’oignon, puis cuites dans un mélange de bouillon et de lait, sans oublier une pomme de terre coupée en dés pour lier. Au bout d’une vingtaine de minutes, le tout est mixé avec de la crème fraîche et ornementé avec une garniture au choix : fromage bleu émietté, lamelles de truite fumée, tranchettes de foie gras poêlées, pluches de cerfeuil, croûtons de pain d’épices… Bluffant !
Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
