La vue
Avant la mise en bouche, elle permet de reconnaître l’aliment, de déterminer si son aspect est sain et de donner des informations variées. Saviez-vous, par exemple, que certains experts sont capables de deviner le lieu d’affinage d’un comté simplement en observant sa croûte ? Quant à la pâte, sa couleur change en fonction de la saison de fabrication : jaune pour le comté d’été aux arômes fruités, ivoire pour le comté d’hiver plus marqué par le foin. On peut aussi y déceler des sortes de petits cristaux formés par les amas de tyrosine, qui ne se développent que dans certains vieux comtés : la vue donne donc ici une information sur l’âge du fromage.
L’odorat
Il en va de même pour l’odorat. Vous avez sans doute remarqué que, quand vous perdez ce dernier, à l’occasion par exemple d’un gros rhume, vous avez du mal à trouver la saveur des aliments. Rien de plus normal : les odeurs perçues via la cavité nasale, avant et pendant la dégustation, font partie intégrante du goût. Pour revenir au comté, ses principales odeurs, avant la mise en bouche, sont regroupées en six grandes familles (lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale et épicée vous pouvez retrouver cette roue des arômes sur le site du comté AOP). Elles varient en fonction de l’alimentation des vaches, du terroir, de l’affinage… Une fois ce « premier nez » effectué, on coupe le morceau de comté et on le sent de nouveau : les odeurs évoluent !
Le toucher et l’ouïe
Comme l’odorat, le toucher et l’ouïe entrent en jeu deux fois au cours de la dégustation du fromage : quand on le manipule, puis une fois dans la bouche. Le toucher, notamment, donne des indications sur la texture, la fermeté, l’élasticité, la rugosité, le moelleux, la température, la forme, le poids… Élastique et granuleuse pour les comtés jeunes, la pâte devient par exemple de plus en plus souple et onctueuse au fil de l’affinage. Quand on la garde un peu en bouche, son moelleux s’accentue. Quant à l’ouïe, elle donne aussi des informations sur la texture des aliments, grâce aux bruits produits à la découpe ou à la mastication. Pour le comté, c’est au moment de la mise en bouche que l’on peut sentir les fameuses pépites de tyrosine, ces concentrés de saveurs qui craquent délicatement sous la dent avant de fondre sur la langue.
Le goût
Le goût, enfin, intervient pendant et après la mise en bouche. Il permet certes de percevoir les saveurs, traditionnellement classées en quatre groupes (salé, sucré, acide et amer), mais l’expérience est polysensorielle car, comme nous l’avons indiqué, d’autres sens sont de nouveau sollicités. En particulier, les arômes sont perçus non grâce à langue mais par la voie nasale, quand on mastique le fromage et que ses parfums remontent dans le nez. Pour comprendre la différence entre saveurs et arômes, vous pouvez effectuer ce simple test : préparez un mélange de sucre en poudre et de cannelle, pincez-vous le nez puis introduisez un peu du mélange dans votre bouche. Tant que le nez est bouché, vous ne sentez que la saveur sucrée ; dès que vous vous débouchez le nez, les arômes de cannelle s’associent au sucre.
Pour finir, n’oubliez pas que les fromages, pour révéler leurs odeurs et leurs arômes, ne doivent jamais être glacés quand on les déguste. S’ils sont conservés au réfrigérateur, il faut les sortir à l’avance : une trentaine de minutes suffisent en été, tandis qu’une à deux heures sont souvent nécessaires en plein hiver. Bonne dégustation !
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
