Fromages au lait cru, vins et spiritueux, pains, charcuteries, pâtisseries, tapas, antipasti, chocolat… : aucun plaisir de bouche n’échappe à l’appétit de la maison Julhès, épicerie gastronomique familiale nichée au cœur de Paris. À sa tête, Nicolas Julhès, spécialiste des spiritueux et du fromage, s’enthousiasme depuis plusieurs années pour le mariage qui unit le fromage et le whisky. Ses conseils pour une dégustation réussie.
Un mariage idéal
Non, l’accord entre fromage et whisky n’est pas exclusivement réservé aux amateurs et connaisseurs de spiritueux ! Nicolas Julhès apprécie, au contraire, son caractère abordable et son esprit gagnant-gagnant : non seulement l’alliance est facile à mettre en œuvre, mais elle constitue une (délicieuse) porte d’entrée pour initier les novices à l’univers du whisky. Le fromage, convivial et accessible, désacralise l’eau-de-vie et, dans le même temps, monte en gamme pour reconquérir ses lettres de noblesse. « Le whisky paraît plus accessible et le fromage plus noble », résume Nicolas Julhès.
Les clés d’une dégustation optimale
- La découverte du duo fromage-whisky apporte une note ludique et gastronomique à un apéritif dînatoire, mais Nicolas Julhès la recommande également au moment du plateau de fin de repas : celui-ci perd de son classicisme pour se transformer en véritable expérience gustative, où le fromage est de nouveau dégusté dans les règles de l’art et non mangé d’une manière machinale.
- Le whisky se sert chambré, entre 16 et 18 °C.
- Côté pratique, on met en bouche un morceau de fromage, on l’écrase entre la langue et le palais, puis on prend une petite goutte de whisky que l’on fait lentement tourner. L’onctuosité du fromage bloque la brûlure de l’alcool et laisse toute leur place aux arômes. Ceux-ci révèlent d’autant mieux leur subtilité que les matières grasses et l’alcool sont les meilleurs solvants des molécules aromatiques.
Quelques idées pour commencer
Pour Nicolas Julhès, les whiskies tourbés, aux notes fumées, terreuses, parfois marines, sont particulièrement à l’aise avec les fromages bleus et les pâtes dures longuement affinées (comté, salers, abondance, beaufort…). Il suggère par exemple les accords suivants :
- Islay + bleu d’Auvergne.
- Lagavulin + vieux salers.
- Talisker + vieux comté parsemé de cristaux de tyrosine.
Les whiskies non tourbés ouvrent la porte à des accords moins courants, avec notamment des pâtes pressées non cuites ou des fromages à pâte molle :
- Speyside + tome des Bauges.
- Dalwhinnie 15 ou 25 ans + saint-nectaire.
- Cragganmore 12 ans + munster.
À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
> Le site de Julhès Paris : http://www.julhesparis.fr
Crédit photo : Yelp Inc., Paris Elite Event @ Julhès : Whisky & Cheese, Paris, 12/09/2010, via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).
