En Bretagne, où les crêpes sont une spécialité incontournable, les galettes et crêpes de blé noir sont dégustées salées.
Crêpe ou galette ?
Les deux mon général ! On trouve des galettes plates de céréales dans le monde entier, mais en France, impossible de parler de crêpes sans passer par la Bretagne qui a fait de cette recette une institution. Or, selon que l’on se situe à l’Est ou à l’Ouest de la Bretagne, le vocabulaire et les méthodes varient :
- En Haute-Bretagne, c’est-à-dire dans la partie orientale, la crêpe salée est appelée galette (le mot « crêpe » y désigne exclusivement les crêpes sucrées). On la confectionne avec de la farine de sarrasin ou blé noir (c’est la même chose), de l’eau et du sel. Les ingrédients sont mélangés en aérant consciencieusement la pâte, puis celle-ci est mise au repos pendant au moins 4 heures avant d’être cuite. Les galettes ainsi obtenues sont épaisses et plutôt molles.
- En Basse-Bretagne, autrement dit à l’Ouest, on prépare aussi des crêpes au sarrasin, sans toutefois les appeler galettes : on les dénomme simplement crêpes de blé noir (par opposition aux crêpes de froment, servies sucrées). Plus fines et croustillantes que les galettes de Haute-Bretagne, celles-ci sont préparées avec de la farine de sarrasin coupée avec de la farine de froment (au maximum 30 % du volume total de farine), du lait et des œufs. Mieux vaut faire reposer la pâte avant la cuisson, mais il n’est pas nécessaire d’attendre aussi longtemps que pour les galettes de blé noir.
Comment réussir les crêpes de blé noir ?
La recette de Basse-Bretagne est plus facile à confectionner que celle de Haute-Bretagne, grâce notamment à la présence de farine de froment qui apporte du liant, tout comme le lait et les œufs. Pour assurer une cuisson parfaite, le « billig » (crêpière en fonte sans rebord) est largement préférable à la poêle antiadhésive car il monte très haut en température. Or, une bonne crêpe de blé noir doit être cuite sur un support brûlant (entre 200 et 300 °C) pour « saisir » la pâte. Histoire d’aller encore plus loin dans le respect des traditions et gestes bretons, on peut également utiliser le « rozell », sorte de raclette en bois qui permet d’étaler la pâte sur le billig préalablement graissé avec du beurre. Toutefois, ces conseils ne remplacent pas l’ingrédient le plus indispensable à la réussite : l’expérience !
Les garnitures des crêpes salées
Les crêpes bretonnes sont traditionnellement servies avec du beurre salé, véritable totem de la gastronomie locale. En Basse-Bretagne, on aime également tremper les crêpes de blé noir dans du lait ribot. Pour un repas plus élaboré, les garnitures s’enrichissent au fil des envies et des saisons. Ainsi, pour une « complète », on verse la pâte sur le billig, on la laisse « prendre », on l’enduit de beurre fondu avec un pinceau, on casse un œuf, on ajoute du fromage râpé puis enfin du jambon cuit avant de plier. La recette se décline à l’infini avec toutes sortes d’ingrédients : crème fraîche, béchamel, fromages variés, andouilles, poisson fumé, champignons ou autres légumes, herbes aromatiques… Attention toutefois aux garnitures trop humides qui détrempent la pâte. Enfin, impossible de ne pas évoquer la « galette saucisse » de Haute-Bretagne, composée d’une galette froide roulée sur une saucisse chaude : à dévorer sans chichis lors des foires, kermesses et rencontres sportives !
