Le crumble classique est composé de fruits – à l’origine des pommes – couverts d’une pâte sablée à la fois fondante et croustillante. Le résultat est si exquis qu’au cours des dernières années, les gourmets se sont mis à le décliner en crumble… salé ! Un délice qui fait la part belle au beurre et au fromage.
La pâte du crumble salé
Le principe est le même que pour le crumble sucré : on prépare des miettes de pâte sablée (en anglais, le verbe to crumble signifie émietter) avec la même quantité de farine, de beurre et de fromage râpé, ce dernier remplaçant le sucre de la recette classique :
- La farine : blanche, semi-complète, intégrale, aux céréales… tout fonctionne ! Une partie de la farine peut aussi être remplacée par de la poudre d’amande ou de noisette, des cerneaux de noix passés au mixeur, des flocons d’avoine, de la chapelure épaisse ou une farine originale et parfumée (sarrasin, châtaigne…). Pour une pâte à crumble sans gluten, un mélange à base de farine de riz et de poudre d’amande fait parfaitement l’affaire.
- Le fromage : n’importe quel fromage à pâte dure bien sec convient (comté, beaufort, abondance, mimolette extra-vieille, parmesan…).
- Le beurre : il peut être doux ou demi-sel – attention au dosage toutefois, car le fromage est déjà salé. Quoi qu’il en soit, il s’utilise très froid et coupé en petits morceaux.
On peut bien sûr ajouter à cette base des épices, des herbes de Provence ou d’autres herbes séchées, des graines de sésame ou de pavot, des pignons de pin ou tout autre ingrédient intéressant en termes d’arômes ou de texture.
Techniquement, on mélange d’abord les poudres (farine et fromage) dans un saladier, puis on incorpore le beurre du bout des doigts de façon à obtenir un sable grossier. Autre possibilité : mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot muni d’une lame, puis les mixer jusqu’à ce qu’ils forment une grosse semoule. On répartit cette pâte sur une garniture disposée dans un plat à gratin, puis on enfourne pour 20-30 minutes à 180 °C (le dessus doit être doré).
Garnitures et idées de crumbles salés
Le crumble salé a les mêmes qualités que le gratin – il est polyvalent et permet de recycler les restes – et, comme lui, n’a qu’une exigence : une garniture juteuse ou liée avec de la crème, voire de la béchamel fluide. Ratatouille, caponata, courgettes sautées avec de l’ail et des petits lardons, purée de courge et bacon, épinards à la crème et restes de poulet rôti, tomates cerises confites, fondue de poireau au saumon ou à la fourme d’Ambert, boudin noir et pommes cuites, blettes à la sauce béchamel… : on choisit son crumble préféré en fonction des envies et des saisons !
