A la santé des demoiselles Tatin !
À la fin du XIXe siècle, à Lamotte-Beuvron (Sologne), les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin tenaient un hôtel-restaurant très fréquenté, situé en face de la gare. Elles y rendirent célèbre une spécialité ancienne que l’on trouvait dans toute la région : la tarte renversée aux pommes. La recette fut ensuite diffusée par le critique culinaire et ambassadeur des cuisines régionales Curnonsky sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin ». Pour servir une bonne histoire aux journalistes, celui-ci inventa une anecdote qui allait rester dans l’histoire de la gastronomie française : la tarte Tatin était née d’une maladresse de l’une des sœurs qui, faisant tomber une tarte aux pommes classique, décida de la renfourner à l’envers pour la rattraper !
Les ingrédients de la Tatin
- La pâte à tarte : pour les puristes, seule la pâte brisée pur beurre a sa place dans la recette de la Tatin, mais les pâtes feuilletée et sablée donnent aussi d’excellents résultats.
- Le caramel : à base de beurre et de sucre, c’est lui qui transfigure les pommes en garniture fondante et parfumée. Pour le réussir à tous les coups, préparez d’abord un caramel à sec (sans eau). Une fois que le sucre est fondu et doré, ajoutez du beurre et éventuellement une touche de crème fraîche pour un supplément d’onctuosité. Le must ? Utilisez du beurre demi-sel pour relever la douceur du caramel, comme dans le caramel au beurre salé.
- Les pommes : leur saveur doit être suffisamment acide pour contraster avec la douceur du caramel. Du point de vue de la texture, elles doivent être fondantes mais se tenir à la cuisson. L’idéal : des Reinettes ou des Reinettes du Canada.
- Les options : la tarte Tatin s’accompagne souvent de crème fraîche, fouettée ou pas, et/ou d’une boule de glace à la vanille. Décadente, on vous dit !
La recette de la tarte Tatin
Prévoyez un moule à manqué suffisamment profond pour contenir les pommes, de préférence antiadhésif. Évitez les moules à charnières sous peine de voir votre four couvert de coulées de caramel.
Ingrédients pour une tarte : 1,5 kg de pommes, 60 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 1 abaisse de pâte à tarte (brisée, feuilletée ou sablée).
- Préparez un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole à feu vif et laissez-le blondir.
- Inclinez la casserole dans tous les sens pour assurer une cuisson homogène. Quand il est doré (attention, ça brûle vite !), ajoutez le beurre coupé en dés, laissez-le fondre.
- Versez le caramel dans le moule.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Pelez les pommes, évidez-les, coupez-les en 4 gros quartiers et déposez-les au fond du plat, sur la partie bombée, en faisant en sorte qu’elles se chevauchent.
- Déposez la pâte sur les pommes, faites légèrement entrer les bords dans le moule et enfournez pendant 45 minutes.
- Sortez la tarte et laissez-la reposer pendant une quinzaine de minutes. Posez un plat de service sur le moule et retournez-le vivement. Servez tiède.
Crédit photos : T. Bryone C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
