À l’occasion des grandes vacances, nous vous proposons de partir à la découverte de spécialités traditionnelles des régions françaises : pour des raisons historiques et gustatives, les produits laitiers y sont très souvent très présents. Après le gâteau battu, le macaron, la tarte au sucre, le gros-lait ou encore les ravioles du Dauphiné, en route vers le Sud-Ouest, et notamment le Gers, où l’on prépare un gâteau au feuilletage exceptionnel.
Une autre version de la tarte aux pommes
Unique en son genre mais aussi gourmande que la tarte tatin, la croustade se présente sous la forme d’un gâteau rond aux pointes dorées et friables. Elle se compose de fines feuilles de pâte étirées, beurrées et sucrées à l’avance, que l’on garnit avec des pommes. Le tout est aromatisé avec de l’armagnac (et non du rhum comme on le voit dans certaines recettes). Au départ, la croustade aux pommes est plutôt une spécialité d’Agen et de ses environs. On la trouve surtout dans le Gers et, dans une moindre mesure, dans les départements limitrophes. Il en existe toutefois d’autres versions, notamment aux pruneaux. Il s’agit du dessert traditionnel des grands repas familiaux et amicaux (mariages, baptêmes, communions…), des fêtes villageoises et du carnaval.
Un feuilletage particulier
La singularité de la croustade tient à la technique qui permet d’étirer la pâte (farine, sel, œufs, eau, huile), qui a reposé plusieurs heures au frais, en feuilles ultra minces. Cette opération, très délicate (gare aux trous !), est réalisée sur une grande table. Les feuilles sont généreusement badigeonnées de beurre fondu, arrosées d’armagnac et saupoudrées de sucre, puis séchées, découpées et empilées dans un moule avec les pommes qui ont macéré dans l’armagnac. Alors que l’on imagine volontiers les terroirs du Sud-Ouest comme des zones immuables, pétries d’une ruralité ancestrale, cette technique de feuilletage se retrouve dans certaines pâtisseries arabes (on pense même aux bricks de la pastilla) et dans le strudel des pays de l’ancien Empire autrichien !
Ne pas confondre croustade, pastis et tourtière
D’après l’Inventaire du patrimoine culinaire consacré aux Midi-Pyrénées (éd. Albin Michel), le terme le plus courant dans le Gers est croustade (le mot viendrait de l’italien crostada), mais on l’y appelle aussi parfois pastis, un mot gascon qui signifie pâté. On parle également de tourtière dans les Landes. Mais attention, « si pastis désigne dans le Gers ce gâteau aérien fait avec une pâte finement étirée (pastis estirat), dans les Landes ce même vocable se réfère à un gâteau à base de pâte levée (pastis bourit). » Et pour compliquer un peu plus la vie des curieux cherchant des recettes en ligne, les Québécois appellent « croustade »… le crumble !
Crédit photo : l’atelier de boljo (CC BY-NC-ND 2.0 FR).
