Une tradition des campagnes alsaciennes
La flammekueche, que l’on orthographie parfois « flammenküche » et que l’on appelle souvent « gâteau à la flamme », « tarte flambée » ou tout simplement « flamm », est une sorte de pizza alsacienne (même si les Alsaciens préfèrent présenter la pizza comme une sorte de flammekueche italienne !). Elle se compose en effet de pâte à pain finement étalée en rectangle, puis garnie avec de la crème épaisse mélangée avec du fromage blanc, des oignons émincés et des petits lardons de poitrine fumée. Contrairement à ce que son nom pourrait le laisser croire, la flammekueche n’est pas flambée mais cuite « à la flamme » et plus exactement à la braise : traditionnellement, elle était préparée dans les campagnes à l’occasion de la cuisson du pain, qui ne se faisait qu’une fois par semaine dans des fours à bois. Quand les braises étaient trop chaudes pour enfourner le pain, les fermières prélevaient un petit bout de pâte qu’elles garnissaient et faisaient cuire en quelques minutes avant de le partager avec tous les convives.
Les secrets de préparation
Aujourd’hui, la tradition de la flammekueche reste vivace dans les familles et les restaurants alsaciens. Sa réussite tient d’abord dans sa cuisson : elle cuit très rapidement à une température élevée. C’est pourquoi il est indispensable d’étaler la pâte à pain, maison ou achetée chez le boulanger, le plus finement possible. Pour la cuisson elle-même, l’idéal reste le four à bois, mais un four électrique puissant (au moins 240 °C) peut aussi faire l’affaire. À noter qu’en Alsace, la passion de la flammekueche est telle que l’on trouve même des fours spécifiquement dédiés à la cuisson des tartes flambées ! Quel que soit le mode de cuisson retenu, la tarte est cuite quand les bords sont bien dorés, voire noircis. Pour la garniture, c’est la qualité des ingrédients qui fait la différence : une crème épaisse (surtout pas allégée !) et un fromage blanc bien parfumés donneront une « flamm » impeccable. Quant aux oignons, ils doivent être émincés très finement pour pouvoir cuire rapidement.
Les variantes
Tarte rurale par excellence, la flammekueche n’a pris l’assaut des villes que dans les années 1960, en même temps que sa cousine méridionale la pizza. On la trouve aujourd’hui dans de nombreux restaurants avec plusieurs variantes : gratinée avec du gruyère, forestière avec des champignons ou au munster… D’autres restaurateurs proposent des versions plus fantaisistes, au grand dam des puristes. Côté sucré, la flammekueche est garnie avec de la crème, des pommes, du sucre et de la cannelle, puis flambée au calvados dès sa sortie du four (c’est le seul cas qui se prête à l’appellation de « tarte flambée »). Dans tous les cas, elle se déguste toujours en groupe, posée au milieu de la table sur une planche en bois. Pour la manger, un seul ustensile : les doigts. Pour ne pas tout faire tomber, il faut rouler sa part avant de la porter à la bouche. À manger jusqu’à plus faim !
Crédit photos : T. Debéthune C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL.
