Fromager, c’est un métier ! Didier Lassagne, MOF 2007

Didier Lassagne :

Par le biais d’une reconversion choisie. Je ne suis pas issu d’une famille de fromagers et, avant 1998, je travaillais dans l’industrie nucléaire ! Bien entendu, j’aimais le fromage et les bonnes choses en général. Quand j’ai décidé de changer de métier, j’ai repris une fromagerie lyonnaise qui périclitait, avec l’objectif de lui donner une nouvelle jeunesse. Ça a marché et j’ai vite été gagné par une véritable passion pour le fromage. Dès 2005, je me suis inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France et j’ai obtenu le titre du premier coup, en 2007. Pour le pur autodidacte que je suis, ça a été une magnifique aventure !

 

 

Didier Lassagne :

Je suis fromager détaillant. Les premières années, et même avant, j’ai beaucoup exploré les terroirs français. Au fil du temps, je me suis constitué un réseau d’excellents producteurs. Ma mission consiste donc à trouver les meilleurs fromages et de les proposer à mes clients dans des conditions optimales. Il m’arrive de terminer l’affinage, mais j’aime autant, quand c’est possible, laisser grandir les fromages dans leur terroir. Une fois qu’ils sont rapatriés à Lyon, dans mes fromageries, j’ai bien sûr un rôle de conseil auprès de la clientèle.

 

 

Didier Lassagne :

La première, c’est de conserver le fromage dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans le papier du fromager. Il est important de le sortir une heure avant la dégustation, en le laissant revenir à température ambiante toujours dans le papier. Ce n’est qu’au dernier moment qu’on le dispose sur le plateau. Au niveau des accords entre fromages et boissons, j’aime particulièrement les mariages qui restent sur le même terroir, non seulement pour le vin, mais aussi pour la bière qui accompagne bien les fromages du nord, ou encore le cidre qui s’accorde merveilleusement bien avec le camembert.

 

 

Didier Lassagne :

Sans hésiter le camembert de Normandie au lait cru, moulé à la louche dans la plus pure tradition artisanale. Avec une bolée de cidre brut fermier, c’est l’accord parfait ! Ce n’est pas un hasard, puisque je suis normand d’origine. Je suis venu pour la première fois à Lyon en 1977 et j’en suis immédiatement tombé amoureux, mais le camembert reste le fromage de mon enfance.