Votre parcours est atypique. Comment êtes-vous devenu fromager ?
Je viens du monde de la restauration où j’ai obtenu, en 2003, le titre de Meilleur Ouvrier de France « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table ». Cela peut paraître éloigné du monde du fromage, mais j’ai toujours relié les deux domaines : après l’école hôtelière, j’ai travaillé pour plusieurs grandes tables où j’ai nourri mon attachement au vin et au fromage, deux produits très identitaires dans l’univers gastronomique français. Dès 1993, j’ai rencontré Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France fromager. Il fournissait alors le restaurant Relais & Châteaux dans lequel je travaillais, en Bourgogne. Nous avons tout de suite partagé une vision similaire et une grande confiance de travail. Il a ensuite fourni toutes les maisons avec lesquelles j’ai collaboré, jusqu’au dernier, La Palme d’Or de l’hôtel Martinez de Cannes, où j’étais directeur de salle. En 2012, nous nous sommes associés pour ouvrir la fromagerie du Cannet. C’était à la fois un challenge et une continuité de vie.
Qui se charge de l’affinage des fromages ?
C’est Hervé Mons lui-même. Il déniche les meilleurs produits et les fait mûrir dans ses caves. Pour affiner un fromage, il faut en effet des savoir-faire spécifiques et des conditions particulières de température, d’hygrométrie, d’éléments naturels… L’affinage nécessite aussi de l’observation car le fromage est un produit vivant qui évolue différemment d’une année sur l’autre et d’un terroir à l’autre. L’une des particularités de la maison Mons, c’est une cave d’affinage tout à fait originale, construite dans un ancien tunnel ferroviaire qui reliait Roanne à Vichy. 200 tonnes de fromages y sont affinées sur 180 mètres de tunnel aménagé ! Ici, les conditions sont idéales pour révéler tout le potentiel des produits : le fromage naît dans les mains des producteurs et l’affinage consiste à l’élever jusqu’à parfaite maturité, c’est-à-dire jusqu’au moment où il sera au meilleur de sa forme pour les clients.
Quel est votre rôle dans l’équipe ?
Dans la boutique du Cannet, je continue à apporter des soins aux fromages (lavages, retournement…) jusqu’à la vente aux clients. Je joue surtout un rôle de conseil. Aller chez un fromager, c’est avoir l’assurance d’un service personnalisé : composition des plateaux, découpes particulières… Pour un dîner, par exemple, je fais attention aux mets qui précèdent le fromage, aux vins sélectionnés, aux goûts et aux attentes du client. Je donne aussi des indications sur l’ordre de la dégustation : il faut bien sûr aller du moins fort au plus puissant pour ne pas saturer le palais d’un brillat-savarin goûté après un munster ou un époisses aura bien du mal à montrer sa personnalité ! Dernier point : si on apprécie les petits accompagnements de type confiture ou chutney, il faut procéder avec parcimonie car quand un fromage est bien né et bien affiné, il se suffit à lui-même.
Avez-vous un fromage fétiche ?
J’aime beaucoup le saint-nectaire fermier et le salers « tradition salers » confectionné avec du lait de race Salers. J’ai aussi une tendresse particulière pour le bleu de Termignon, un fromage rare que je fais découvrir avec bonheur aux clients de la fromagerie : sous des apparences très rustiques, c’est un véritable produit d’été, un feu d’artifice de saveurs dans lequel on peut même trouver des notes mentholées !
Fromagerie du Cannet
1 rue de Cannes
06110 Le Cannet
www.mons-fromagerie.com
Tél. : 04 93 69 10 96
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