Fromager, c’est un métier ! Rodolphe Le Meunier, MOF 2007

Rodolphe le Meunier :

L’hérédité ! Ma grand-mère était productrice de fromages de chèvre et mon père affineur. Après mon bac, j’ai préparé un DUT (Diplôme Universitaire de Technologie) « techniques de commercialisation » dans le domaine agroalimentaire puis je me suis mis à travailler avec mon père. J’ai très vite créé un commerce de vente dans les Halles de Tours, complété par des camions de marché. Je me suis également lancé dans l’affinage en achetant des caves. Cela signifie que je prends une place dans le mûrissement des fromages, même si je n’affine pas tout : pour le comté, par exemple, il s’agit surtout de sélectionner des fromages de très haute qualité ; pour les pâtes molles, plus fragiles, c’est moi qui affine.

 

RM :

La première chose que je leur demande, c’est ce qu’ils aiment : fromages forts ou plus doux, pâtes dures ou pâtes molles… En effet, mon rôle de fromager commence par le conseil. Cela rejoint d’ailleurs ma deuxième préconisation : pour acheter du fromage, mieux vaut aller chez des professionnels, que ce soient des fromagers détaillants ou des producteurs locaux. Enfin, pour ce qui est de la conservation, il faut consommer le fromage le plus rapidement possible car il ne cesse jamais d’évoluer. C’est la seule manière de le déguster dans des conditions idéales de mûrissement.

 

RM :

Tout dépend de la saison et de l’heure ! En plein hiver, si je suis levé depuis cinq heures du matin, j’aime beaucoup prendre un casse-croûte matinal constitué de maroilles, de pain et de vin. En été, quand les températures avoisinent les trente degrés, je me tourne plus volontiers vers un comté fruité ou un fromage de chèvre.

 

RM :

Oui, beaucoup, car c’est un produit qui se prête à de nombreuses préparations. Il se marie très bien avec la viande : un comté ou un beaufort font des étincelles avec du bœuf ou de l’agneau. Mais il ne faut pas hésiter à l’associer avec du poisson. J’aime beaucoup préparer, par exemple, des sushi de fromage au saumon : à la place du riz, je forme une quenelle de brillat-savarin, une pâte molle à croûte fleurie, que je surmonte d’une tranche de saumon cru. Avec quelques gouttes de jus de citron et éventuellement un peu d’aneth, c’est original et exquis. Vous trouverez d’autres recettes dans mon blog « Fromages en jazz », comme le tempura de comté ou le tiramisu à la fourme d’Ambert.

 

 

RM :

En 2007, j’ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France et celui de meilleur fromager du monde à l’International Caseus Award. C’est surtout le travail de préparation qui a changé ma vie et mon métier : pour y accéder, j’ai travaillé d’arrache-pied, sept jours sur sept, pendant trois ans. Ensuite, tout ceci m’a aidé à donner une dimension internationale à mon activité. Mais rien n’est jamais définitivement gagné : j’avais trente-deux ans en 2007 et ces reconnaissances ont été des étapes, pas des couronnements. Bien représenter le titre de MOF reste un défi de tous les jours !