Un couple idéal
Savez-vous que la croûte de certains fromages (boulette d’Avesne, bergues ou encore plusieurs fromages d’abbayes) est lavée… à la bière ? L’alliance entre ces deux produits, loin d’être farfelue, constitue donc un véritable mariage de raison ! « L’accord bières-fromages est traditionnel dans des pays comme la Belgique ou le Danemark », assure Philippe Olivier, artisan affineur élu meilleur fromager de France en 1996. Dans sa célèbre fromagerie de Boulogne-sur-Mer, il explore cette union depuis de nombreuses années et se réjouit de sa montée en puissance. Il a même créé une « bière à frometon » pour laver certains fromages et accompagner ses buffets de fromages du Nord.
Comment déguster ?
Envie de vous lancer ? Organisez un apéritif, un casse-croûte ou un dîner fromages et bières, puis suivez vos envies. « Rien n’est plus insaisissable qu’un accord dit parfait, prévient Philippe Olivier. Le mariage entre bière et fromage ne fait pas exception à cette règle : il est très difficile à codifier car il dépend aussi des moments. Un accord testé entre copains à un comptoir, par exemple, ne sera peut-être pas aussi exceptionnel dans une autre ambiance. » Bref, pas de règle infaillible, mais plutôt quelques conseils de bon sens :
- Dégustez le fromage en premier et la bière ensuite… puis le contraire pour tester les différences de sensations.
- Servez la bière fraîche mais pas glacée pour ne pas tuer les arômes.
- Commencez par les fromages peu corsés, puis allez crescendo vers les fromages forts et les bières qui les accompagnent.
Les accords à explorer
Pour Philippe Olivier, la bière accompagne particulièrement bien certaines pâtes pressées cuites ou non cuites, ainsi que les pâtes molles à croûte lavée. Il recommande par exemple les accords suivants :
- Une Bière à frometon avec un maroilles affiné.
- Une Ch’ti Ambrée avec un fromage d’abbaye.
- Une Orval avec un bergues fermier.
- Une Angélus avec un crayeux de Roncq.
- Une Silviacus avec un vieux boulogne.
« Les alliances sont plus difficiles avec les pâtes fleuries, les bleus et les chèvres, mais rien n’est impossible », poursuit-il. L’association interprofessionnelle des brasseurs de France propose ainsi un canevas d’accords pour toutes les familles de fromages :
Famille de fromages
Bières recommandées par les brasseurs de France
Fromages frais (brousse, crémet, fontainebleau, fromages blancs…)
Bières blanches aux arômes floraux et acidulés bien marqués.
Bières blondes légères et peu amères.
Croûtes fleuries (camembert, brie, coulommiers, chaource, saint-marcellin…)
Bières blondes légères pour les plus doux.
Bières ambrées aux notes de terroirs bien marquées pour les plus affinés.
Croûtes lavées (époisses, langres, livarot, munster, maroilles, vacherin, boulette d’Avesnes…)
Bières de caractère, brunes, ambrées ou blondes fortes, assez alcoolisées, provenant de préférence d’un même terroir.
Pâtes pressées cuites (comté, emmental, beaufort…)
Bières blondes sèches et fruitées pour les fromages jeunes.
Bières blondes plus amères et alcoolisées pour les fromages plus âgés et plus forts.
Pâtes pressées non cuites (cantal, edam, abondance, laguiole, mimolette, reblochon, morbier, salers, tomes…)
Plus leurs saveurs sont puissantes, plus ils réclament des bières fortes, généralement ambrées ou brunes, plus fruitées qu’amères.
Pâtes persillées (bleu d’Auvergne, roquefort, fourme d’Ambert…)
Bières brunes et ambrées, de préférence rondes et liquoreuses.
Fromages de chèvre
Bières blanches ou blondes légères pour les plus frais.
Bières blondes plus goûteuses ou ambrées légèrement torréfiées pour les demi-secs et les secs
Il ne vous reste plus qu’à dévaliser une fromagerie et une cave à bière, puis à venir nous raconter vos essais !
> Découvrez aussi nos accords insolites entre fromages et thés.
> Le site de la fromagerie de Philippe Olivier (43 rue Thiers, 62200 Boulogne-sur-Mer).
> Le site de l’association interprofessionnelle des brasseurs de France.
> Pour l’achat de bières, Philippe Olivier recommande la Cave à bulles (45 rue Quincampoix, 75004 Paris)
L’abus d’alcool est dangereux pour votre santé. À consommer avec modération.
> Crédit photo : J.F MALLET / CNIEL / Agence BRAVO
