Alors que l’été cède le pas à l’automne, il est un site niché au creux d’une colline, où règnent avec constance fraîcheur, humidité et flux d’air : la cave MonS à Ambierle (Loire). Ici, les fromages développent leurs saveurs et textures dans un ancien tunnel ferroviaire réhabilité en cave d’affinage. Découverte de ce lieu d’exception, avec Laurent Mons, fromager-affineur et co-responsable des Fromages Mons avec son frère Hervé, affineur et Meilleur Ouvrier de France (2000).
«Nous sommes ici dans le Massif central, sous une colline de vignobles en coteaux… Au-dessus de nous : de 5 à 20 mètres de terre et de roche. Et face à nous, s’étend le tunnel de la Collonge, long de 200 mètres et large de 5 mètres».
Voilà comment Laurent Mons plante le décor de cet étonnant tunnel d’affinage. Il nous explique ensuite ce que l’on ne voit pas : «L’humidité est ici de 95 % soit juste avant la formation du point de rosée tandis que la température est de 11 ° à 12 °C toute l’année. Il peut y avoir des variations de 15 à 20 °C dehors ou il peut pleuvoir 4 jours durant, cet endroit n’en sera pas affecté. C’est cette belle inertie qui nous a séduits lorsque nous avons visité ce site pour la première fois avec mon frère Hervé.»
«C’est frais, humide, magique : idéal pour affiner des fromages»
Une visite conduite en 2008 par un élu local qui a eu l’idée de proposer cet ouvrage ferroviaire communal aux 2 fromagers-affineurs. Le TACOT – tortillard qui faisait la liaison depuis 1930 entre Vichy et Roanne – s’est en effet arrêté définitivement en gare après la 2e guerre mondiale, rendu obsolète par les nouveaux moyens de communication sur ce territoire de collines. Mais les ouvrages sont restés, comme le tunnel de la Collonge. Un site qui éveilla immédiatement l’intérêt des deux affineurs : «Il y avait tout ici : c’était frais, humide, magique, idéal pour affiner des fromages.»
Pour donner un coup de pouce au processus naturel de la maturation…
…une année de travaux a été engagée : «L’enjeu a notamment été d’équiper le site d’un système performant de ventilation. Nous devions favoriser la gestion des flux d’air dans ce volume de 3 600 m3 et libérer l’ammoniac et le CO2 produits durant l’affinage : 2 gaz à effet de serre qui peuvent faire monter la température dans le tunnel. L’autre chantier était la gestion de l’espace. Les fromages de garde – fromages à affinage long – requièrent beaucoup de soin : ils sont tournés, frottés, morgés (la morge est une saumure permettant de saler le fromage), lavés toutes les semaines durant 2 à 3 ans. Il a donc fallu insuffler un peu d’ergonomie dans cet espace de travail hors du commun!»
«Jusqu’à 100 tonnes de fromages de moyenne et grande garde affinés dans le tunnel»
Ces travaux réalisés, l’installation des fromages pouvait commencer. Bois et pierre constituent les matériaux principaux tandis qu’une organisation subtile permet d’affiner jusqu’à 100 tonnes de fromages en stock permanent de moyenne et grande garde : le comté (de 3 à 36 mois), mais aussi le beaufort, le gruyère de grotte, l’abondance, les fromages locaux de La Bathie ou des produits suisses, etc. «Chaque fromage s’enrichit de l’influence de ce site hors normes qui lui confère une typicité gustative et aromatique», observe Laurent.
Le tunnel a-t-il révélé tous ses secrets ?…
«Probablement pas… Il a en tout cas le don de nous surprendre chaque jour par sa stabilité : tout semble à l’abri ici, température, humidité, air, rien ne bouge. On dit souvent que la grotte est le lieu d’affinage idéal. On en a la preuve dans ce tunnel où nos fromages évoluent chacun à leur rythme. Ils ont tous un petit quelque chose de différent, du terroir, qui se révèle au palais lors de la dégustation.».
L’info en plus :
En 2015, à l’occasion de la Biennale internationale du Goût, la cave MonS signe le record du monde du plus grand plateau de fromages : 365 fromages, 2,4 tonnes, sur 50 mètres et le tout réparti dans… le tunnel de la Croix Rousse à Lyon!
Renseignements sur la cave et les boutiques : www.mons-fromages.com
Envie d’en apprendre davantage sur le travail quotidien d’un affineur ? Laurent Mons nous explique comment “faire sonner” le fromage avant d’évaluer sa texture, son parfum, son goût :
La cave MonS, c’est aussi :
9 caves d’affinages + 3 pour le saint-nectaire
250 fromages en affinage en permanence
130 producteurs fermiers en lien direct
40 personnes travaillant en cave
des fromages consommés aux États-Unis, Japon, Europe, Moyen-Orient.
