Le roux
Mélange de beurre fondu et de farine en quantité égale, le « roux » se fait rissoler doucement pour qu’il devienne blond. Attention de bien le surveiller et de le remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois : ça brûle vite ! C’est cette « pâte » de base qui sert à la réalisation et à la liaison de nombreuses sauces typiques de la cuisine française.
Lait chaud ou froid ?
Il faut ensuite ajouter du lait : pour un gratin, on compte 40 à 50 cl de lait, que vous pouvez choisir écrémé, demi-écrémé ou entier. C’est ce qui différencie la sauce blanche et la béchamel : la sauce blanche se fait à l’eau, et non au lait, ce qui la rend bien moins goûteuse.
Deux écoles pour incorporer ensuite le lait dans la béchamel : délayer à l’aide de lait préalablement chauffé ou au lait froid. Comme de toute façon, il faut faire chauffer le mélange par la suite… on gagne un peu de temps avec du lait tiède ou chaud, mais on risque plus facilement les grumeaux ! L’important : mélanger sans cesse, à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, pour éviter que le mélange n’attache.