Préambule technique : du gras et du froid
Pour la réussir à tous les coups, on retient les mêmes astuces que pour la chantilly sucrée :
- La crème liquide doit être entière, à 30 % de matière grasse au minimum, car c’est le gras qui emprisonne l’air au moment de la préparation et permet à la crème de « foisonner ». On choisit par exemple une crème fleurette, au rayon frais de tous les supermarchés.
- La crème et éventuellement les ustensiles (cul de poule ou saladier, fouet) doivent être très froids, donc placés au frais pendant au moins deux heures.
La chantilly salée, mode d’emploi
On prépare ensuite sa crème fouettée salée, au fouet ou au siphon, en utilisant au choix l’une des techniques suivantes :
Méthode 1 : l’incorporation
On fouette la crème nature et, une fois que la consistance est ferme et mousseuse, on sale et on incorpore délicatement les aromates de son choix (jus de citron, zestes d’agrumes, herbes fraîches ciselées, épices en poudre, éclats d’olives, truffes râpées…).
Méthode 2 : l’infusion
On fait chauffer la crème avec un ingrédient destiné à la parfumer (lard fumé, épices entières, herbes séchées…), on porte doucement à ébullition puis on retire immédiatement du feu et on laisse infuser (à température ambiante puis au frais) pendant au moins 3 heures. Il ne reste plus qu’à filtrer dans une petite passoire et à monter la crème en chantilly.
Méthode 3 : la mixture.
On mixe très finement la crème avec un ingrédient mou au choix (fromage bleu, foie gras cuit ou poêlé, ail, betterave cuite ou autre purée de légume coloré…), sans dépasser les deux-tiers du poids en crème, puis on place le tout au frais pendant au moins 2 heures. Pour cette dernière technique, mieux vaut être muni d’un siphon.
Dans tous les cas, on prépare sa chantilly au dernier moment : il faut la manger dans l’heure.
On en fait quoi ?
- On l’utilise comme substitut léger à la mayonnaise, par exemple avec des crevettes cuites. On peut aussi simplement aérer la mayonnaise, sans totalement la supprimer, en lui incorporant délicatement de la crème fouettée nature à l’aide d’une maryse.
- On escorte les poissons fumés : un blini + de la chantilly aux agrumes + des herbes fraîches = une entrée qui en jette !
- On en farcit des petits choux salés (à commander chez le boulanger).
- On cède à la mode des verrines (par exemple : chantilly de foie gras + bâtonnets de pain d’épices grillées, ou petits dés de poires + chantilly de fromage bleu + cerneaux de noix, ou encore tartare d’avocat + chantilly citronnée à la ciboulette + oeufs de saumon).
- On forme des quenelles de chantilly sur des assiettes de soupe brûlante, au moment du service, pour un étonnant contraste chaud-froid (on essaie par exemple la chantilly infusée au lard fumé sur une soupe de courge : chic, facile et pas cher !).
- On habille des pommes de terre cuites en robe des champs et coupées en deux pour accompagner une volaille.
