La légende dit qu’elle fut créée au sein du château de Chantilly, au milieu du XVIIe siècle, alors que le célèbre cuisinier Vatel y officiait. Vieille de plusieurs siècles mais toujours aussi populaire, cette crème fouettée sucrée cache, derrière son apparente simplicité, des trésors de gourmandise. Nos conseils pour la réussir à tous les coups.
Du gras et du froid : les deux secrets de la chantilly
Qui dit chantilly, dit crème. On peut utiliser de la crème épaisse additionnée de lait (1/3 de son volume), mais le plus simple reste de choisir de la crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum (la chantilly ne monte pas avec de la crème légère, car c’est le gras qui emprisonne l’air au moment de la préparation). La crème liquide UHT en briquette et la fleurette sont celles qui conviennent le mieux. Le seul impératif ? La crème et éventuellement les ustensiles (cul de poule ou saladier, fouet) doivent être très froids. On veille donc à les placer au frais pendant au moins deux heures (10 minutes au congélateur en cas d’urgence).
La chantilly old school : vive le fouet
Pour une chantilly à l’ancienne, on verse la crème bien froide dans le cul de poule ou le saladier et on se munit d’un fouet (électrique ou manuel). On bat régulièrement, de plus en plus fort, en ajoutant progressivement du sucre glace, en poudre ou vanillé (on compte généralement 50 g de sucre pour 20 cl de crème) : c’est la technique du foisonnement, qui vise à faire entrer le maximum d’air dans la crème pour obtenir un résultat mousseux et volumineux. La chantilly est prête quand le fouet laisse des traces à la surface. Attention à ne pas battre trop longtemps : la chantilly retomberait et s’épaissirait jusqu’à se transformer… en beurre ! Une fois montée, la chantilly doit être consommée dans l’heure.
