Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre chez vous les grandes technologies de la transformation du lait.
Pourquoi cette expérience ?
Pour montrer que dans le lait, il y a de la « matière sèche ». Difficile à imaginer quand on voit une bouteille de lait liquide !
Ce qu’il vous faut :
- 500 ml de lait entier frais ou microfiltré.
- Un thermomètre à sonde.
- De la présure (en pharmacie). Quelques gouttes suffisent pour la quantité de lait. Le flacon se conserve très longtemps au réfrigérateur.
- Des faisselles en plastique (conservées et lavées lors de vos achats de faisselles au supermarché).
- Un grand plat pour y déposer les faisselles.
Comment faire ?
- Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer doucement. Plongez le thermomètre à sonde dans le lait.
- Quand la température atteint environ 40 °C (le lait ne doit pas bouillir), versez le lait dans un saladier.
- Ajoutez 3 à 5 gouttes de présure (la quantité peut varier selon la marque employée, consultez la notice avant utilisation) et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
- Une sorte de gel s’est formé dans le lait : c’est le caillé. Il faut couper ce gel pour évacuer le petit-lait et ne récupérer que le caillé.
- Posez les faisselles dans le grand plat et remplissez-les avec le caillé à l’aide d’une louche. Laissez égoutter pendant 24 heures de plus.
- Démoulez et dégustez le fromage frais ainsi obtenu !
- En fouettant le caillé et en le mettant en pot, on obtient du fromage frais. En moulant le caillé et en le salant, on obtient du fromage.
Comment ça marche ?
Le lait n’est pas seulement un liquide blanc et délicieux : il s’agit d’un cocktail extraordinaire dans lequel on trouve de l’eau (87 %), mais aussi de la matière sèche constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines. Autrement dit, dans 1 litre de lait, soit environ 1 kg, il y a 870 g d’eau et 130 g de matière sèche. Or, la fabrication de fromage frais est l’une des manières d’observer cette matière sèche.
En effet, le fromage est simplement fabriqué à partir de lait additionné d’un peu de présure, substance contenue dans la caillette, le quatrième estomac des jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes qui font coaguler les protéines du lait. En s’agglutinant, ces dernières piègent les matières grasses du lait, mais aussi l’eau et le sucre, donnant du fromage.
L’emprésurage est une technique laitière très répandue pour la fabrication du fromage. Il s’agit d’ailleurs pour certains fromages d’une condition sine qua non pour qu’ils obtiennent une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge. Mais il existe une technique encore plus rapide pour observer la matière sèche du lait : il suffit d’ajouter quelques gouttes de citron pressé (ou de vinaigre blanc), de remuer et d’observer en quelques secondes l’apparition de grumeaux blancs. Ces derniers sont en fait les caséines, ces fameuses protéines du lait qui, à cause de l’acidité, coagulent et s’agglutinent les unes contre les autres. Il ne reste plus, alors, qu’à séparer la partie solide (le caillé) de la partie liquide (le petit-lait). Si les fromages frais n’ont pas tous la même texture, c’est, entre autres raisons, à cause des différentes façons de faire coaguler le lait !
Si vous souhaitez accélérer le processus d’emprésurage et voir la coagulation se produire en moins d’une heure, n’hésitez pas à reproduire l’expérience ci-dessus en utilisant un verre de lait et 2 c. à café de présure. Attention : le fromage obtenu ne sera pas consommable, la présure en dose aussi importante lui donnant une saveur très désagréable. Mais vous aurez ainsi pu observer “en accéléré” ce qui se produit avec le temps et le savoir-faire fromager…
