Que signifie l’AOP ?
Le 19 novembre 2013, le règlement européen enregistrant l’AOP « rigotte de Condrieu » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne. Il stipule, entre autres exigences, que la rigotte de Condrieu est obligatoirement produite dans certaines communes du massif du Pilat, dans la région Rhône-Alpes, au sud-ouest de Lyon. L’AOP est en effet l’équivalent européen de notre AOC nationale, c’est-à-dire un signe de qualité géré par les pouvoirs publics et contrôlé par des organismes indépendants. AOC et AOP désignent ainsi un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie, selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges que respectent les producteurs. En bref, les deux appellations exigent les mêmes conditions de production et apportent les mêmes garanties au consommateur.
La rigotte de Condrieu, petite mais hardie
Pour ce qui concerne notre vedette du jour, voici un fromage de petite taille qui ne manque pas de caractère ! Confectionnée avec du lait cru et entier de chèvre, la rigotte de Condrieu se présente sous la forme d’un palet circulaire de 4,2 à 5 centimètres de diamètre pour 1,9 à 2,4 centimètres de hauteur. Son poids à un stade prolongé d’affinage ne peut être inférieur à 30 grammes. La raison de ce mini gabarit ? La proximité des agglomérations aux portes du Pilat (Lyon, Saint-Étienne, Annonay), qui ont assuré de longue date la vente quotidienne des fromages, sur les marchés locaux, auprès de consommateurs nombreux : pas besoin de « stocker » le lait dans de grandes meules ! La confection nécessite malgré tout plusieurs jours et surtout des savoir-faire spécifiques. La rigotte de Condrieu est moulée à la main et, au terme de la période minimale d’affinage (huit jours à compter du jour du démoulage), elle développe une croûte à peine perceptible de couleur blanche, ivoire ou bleu. Sa pâte est ferme, lisse, sans trou et particulièrement souple en bouche. Ses arômes de noisette, de sous-bois et de petit-lait s’apprécient à différents degrés de maturité, nature ou en cuisine.
Le saviez-vous ?
La rigotte de Condrieu tire son nom des termes « rigol » ou « rigot », qui désignent les petits ruisseaux dévalant les pentes du massif du Pilat. Quant à Condrieu, il s’agit, au XIXe siècle du principal marché de commercialisation de ce petit fromage.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
