Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Quatrième épisode de cette saga historique des produits laitiers : le XIXe et la première moitié du XXe siècle, marqués par le développement progressif d’une industrie laitière. Son principal objectif ? Permettre la consommation de lait ailleurs qu’à proximité de la ferme.
Au XIXe siècle, le lait commence à dévoiler ses secrets
Dès la fin du XVIIIe siècle, la chimie moderne se développe et la composition du lait se précise progressivement. À la fin du XIXe siècle, les savants estiment ainsi qu’il est essentiellement constitué d’eau (près de 90 %) et d’une quinzaine de substances appelées « matières sèches ou solides », parmi lesquelles sont identifiés le lactose et la caséine. Mais la liste est encore loin de l’exhaustivité : il faudra attendre les progrès de la recherche scientifique du XXe siècle pour connaître l’incroyable composition du lait !
Le casse-tête de la conservation
Le grand souci du moment, c’est la conservation : alors que la population urbaine ne cesse d’augmenter depuis les débuts de la révolution industrielle, comment approvisionner les villes en lait sain ? On essaie d’installer des « vacheries » à la périphérie immédiate des métropoles ou même dans leur centre, mais le lait reste insuffisant et sa qualité laisse à désirer. On teste alors plusieurs solutions de conservation, en procédant par exemple à une déshydratation partielle du lait : c’est la naissance du lait concentré (notamment de sa version sucrée, inventée par un certain Gail Borden aux États-Unis) et du lait en poudre (cette fois encore perfectionné par un Américain). Toutefois, ces produits ont beau être pratiques, ils n’ont plus grand chose à voir avec le lait prélevé au pis de la vache. Pour y remédier, on expérimente des techniques de refroidissement ou au contraire de réchauffement, mais avec des performances très limitées : la contamination microbienne n’est jamais loin.
La révolution Pasteur
La véritable révolution a lieu dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec la découverte de la pasteurisation par Louis Pasteur. Problème : les techniques de l’époque ne permettent pas encore de maîtriser parfaitement le procédé, sans compter qu’il reste très compliqué de maintenir la chaîne du froid après le traitement du lait. Au même moment, des appareils de l’industrie des conserves permettent certes de chauffer ce dernier à plus de 100 °C et donc de le stériliser, mais sa couleur et sa saveur se modifient considérablement. Bref, entre destruction des bactéries indésirables et préservation d’un liquide blanc et savoureux, les savants se retrouvent face à un véritable casse-tête ! Les travaux se multiplient et, après plusieurs décennies, la pasteurisation fait enfin ses preuves, avec le maintien du lait à une température inférieure à 4 °C de la ferme au lieu de pasteurisation puis au verre du consommateur. Dans le même temps, le conditionnement du lait évolue, depuis les bidons en fer jusqu’aux bouteilles en verre. À l’issue de ces transformations, la plupart des Français peuvent enfin boire du lait !
Dans le prochain et dernier épisode, vous saurez tout sur les traitements et conditionnements les plus récents du lait.
Photo : Milk sellers, 1818 [CC BY 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0)], via Wikimedia Commons.
