Le lait est un aliment vivant et donc fragile. C’est pourquoi à chaque maillon de la chaîne, depuis la ferme jusqu’au magasin, la filière laitière veille à maîtriser la qualité sanitaire des produits laitiers.
Qu’est-ce que la qualité sanitaire du lait ?
Selon le Codex Alimentarius, la sécurité des aliments, qui est contrôlée en France depuis le début du XIXe siècle, est « l’assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés ». Ainsi, le lait et les produits laitiers doivent impérativement être sains et indemnes de germes néfastes ou de résidus chimiques. Pour la filière laitière, l’enjeu est d’autant plus important que pour pouvoir être correctement transformé, le lait doit présenter des qualités organoleptiques, physiques et bactériologiques optimales. Dans le cas des fromages au lait cru, dont la diversité et la qualité font rayonner les savoir-faire français dans le monde entier, la maîtrise du vivant est particulièrement décisive.
Comment la qualité du lait est-elle assurée ?
Le lait doit d’abord provenir d’une vache en bonne santé. L’éleveur veille donc quotidiennement sur son troupeau, régulièrement contrôlé par les services vétérinaires. Par ailleurs, les vaches bénéficient de bonnes conditions de vie et leur alimentation, majoritairement produite sur la ferme elle-même, est équilibrée et adaptée à leurs besoins.
Le processus de la traite et du stockage du lait fait l’objet d’une attention toute particulière (voir notre article détaillé à ce sujet).
Dans chaque ferme, les contrôles sont multiples. Des échantillons sont prélevés à chaque collecte et analysés par des laboratoires interprofessionnels. Sont notamment vérifiées les teneurs en matière grasse et en protéines, la qualité bactériologique et l’absence de résidus d’antibiotiques. C’est sur les résultats obtenus qu’est calculé le paiement du lait aux éleveurs.
Une réglementation européenne, le paquet hygiène, décrit l’ensemble des obligations pour tous les intervenants de la filière. Le principe de ces textes est basé sur une obligation de résultats et la responsabilisation des opérateurs.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène en élevage, ainsi que la charte des bonnes pratiques d’élevage, accompagnent les éleveurs dans leurs démarches. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les producteurs fermiers et celui pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits laitiers accompagnent les transformateurs.
Tous les 2-3 jours, un camion-citerne isotherme collecte le lait dans les fermes pour le transporter à la laiterie. Les chauffeurs-ramasseurs sont formés pour prélever les échantillons destinés à l’analyse et éviter toute contamination du lait.
À l’arrivée à la laiterie, le lait est de nouveau contrôlé avant même d’être déchargé : au moindre problème, il est détruit et l’accident est analysé. Avant sa transformation, le lait conforme est stocké dans des tanks réfrigérés.
Le transformateur étant responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il fabrique, il met en place nombre de contrôles et de bonnes pratiques d’hygiène permettant de répondre aux obligations strictes auxquelles il est soumis. Analyse des risques, traçabilité et procédures de retrait/rappel des produits font partie de ces devoirs. En amont, les laiteries doivent détenir un agrément sanitaire délivré par le préfet du département. Elles sont régulièrement contrôlées par les autorités.
Chez le distributeur et le consommateur
Les produits laitiers ainsi élaborés sont acheminés vers les points de vente dans des camions permettant de respecter les températures adéquates, puis conservés dans des plateformes de distribution réfrigérées et mis sur le marché dans des linéaires eux aussi réfrigérés. Seuls le lait et les crèmes stérilisés et stérilisés UHT et les poudres de lait peuvent être acheminés et vendus à température ambiante. En magasin, les contrôles internes et externes sont réguliers. C’est enfin au tour des consommateurs de respecter la chaîne du froid, de bien conserver les produits laitiers… et de s’en régaler !
