À l’occasion des grandes vacances, nous vous proposons de partir à la découverte de spécialités traditionnelles des régions françaises : pour des raisons historiques et gustatives, les produits laitiers y sont très souvent très présents. Après le gâteau battu, voici la tarte au sucre. Difficile de résister à cette douceur qui allie les délices d’une pâte briochée pur beurre aux émois d’une garniture où la crème et le sucre jouent le premier rôle.
Un délice d’ici… et d’ailleurs
L’histoire de la tarte au sucre est liée à celle du Nord de la France, région de la betterave sucrière depuis le XIXe siècle. Auparavant, des raffineries avaient été installées dans plusieurs villes pour traiter le sucre de canne en provenance des Antilles. On la retrouve dans d’autres régions françaises la galette bressane et la galette ardennaise, par exemple, lui ressemblent beaucoup , et même en Belgique et au Québec. Sa composition : une pâte briochée garnie d’un mélange de crème fraîche, de sucre et d’œufs, qui, en cuisant, se combinent en formant un irrésistible caramel moelleux.
Les ingrédients de la tarte au sucre
La tarte au sucre, également appelée « tarte au chuc’ » dans le Nord, se compose d’ingrédients simples et bon marché :
- La pâte briochée : un peu moins riche en beurre qu’une brioche classique, est levée une première fois, étalée dans une tourtière et de nouveau laissée au repos jusqu’à ce qu’elle double de volume. Pour parfaire ses arômes, on n’oublie pas le secret des bonnes brioches maison : une longue levée au frais.
- Le sucre : dans le Nord, la vergeoise (également appelée cassonade sur place alors qu’elle est issue du sirop de betterave) est reine. mais elle peut être remplacée par un sucre de canne complet (de type muscovado ou rapadura), de la cassonade de canne ou même du sucre blanc. Au Québec, on complète souvent le sucre avec du sirop d’érable.
- La crème : elle doit être épaisse et entière pour un résultat optimal. Pour lorgner vers la galette bressane, pourquoi ne pas utiliser de la crème de Bresse AOP, incroyablement douce et aromatique ?
- Les œufs : ils permettent de lier la crème et le sucre au moment de la cuisson.
Une variante : la tarte aux fruits briochée
Le principe de la tarte briochée peut être adapté avec des fruits de saison, en particulier jaunes et juteux (prunes, abricots, pêches…). Pendant la cuisson, la pâte se gorge du jus des fruits qui cuisent tranquillement sur le dessus : à fondre de plaisir ! Il suffit de déposer les fruits dénoyautés sur la pâte levée, puis d’ajouter quelques fragments de beurre et de saupoudrer de sucre en poudre. On peut aussi ajouter une petite migaine (crème + œufs) pour lier le tout. À déguster tiède ou froid, avec de la crème fouettée pour les plus gourmands !
Crédit photo : par Popo le Chien (Travail personnel) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons.
