Laits liquides, lait en poudre, lait concentré en cuisine

Le lait est consommé partout dans le monde, parfois depuis plusieurs millénaires, sous forme liquide ou transformé en produit laitier. Mais il s’agit aussi d’un ingrédient indispensable en cuisine : pâte à chou, béchamel, crêpes, flan, crème anglaise, riz au lait… ne sauraient s’en passer ! Or, pour préserver cet ingrédient précieux et fragile, les hommes ont, au fil des siècles, multiplié les techniques de conservation. C’est pourquoi aujourd’hui, on trouve le lait sous plusieurs formes et textures : liquide (cru, pasteurisé, UHT, entier, demi-écrémé, écrémé…), en poudre ou concentré. Ainsi, grâce aux propriétés du lait et à sa diversité, les recettes se déclinent à l’infini en fonction des envies, des pays et même des régions.

La famille des laits liquides

Entre lait cru, lait pasteurisé, lait microfiltré et lait UHT, c’est le traitement thermique et la durée de conservation qui changent. Mais la principale caractéristique de différenciation des laits en brique ou en bouteille est leur teneur en matière grasse. À la laiterie, au moment de l’écrémage, le lait est en effet additionné de crème de façon à obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,5 % de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 %) et lait écrémé (moins de 0,3 %, soit presque rien). Tous sont unanimement riches en calcium mais leurs utilisations culinaires peuvent varier en fonction du résultat recherché.

Les atouts du lait en poudre

Qu’on l’appelle lait en poudre, poudre de lait, lait déshydraté ou lait à dissolution instantanée, il s’agit d’un lait dont la quasi totalité de l’eau a été éliminée. Stocké sous un volume réduit, il se conserve beaucoup plus longtemps que le lait liquide (un an non ouvert et un mois après ouverture, le tout à température ambiante). Une véritable révolution, d’autant plus intéressante que le lait en poudre a les mêmes propriétés nutritionnelles que le lait en brique ou en bouteille. Il permet de dépanner les amateurs de lait distraits, mais constitue aussi, utilisé tel quel, sans reconstitution préalable, un ingrédient à part entière.

La cuisine au lait concentré

Un mythe, le lait concentré ! Vital pour la cuisine du placard quand il est nature, chouchou des petits et des grands enfants quand il est sucré, il constitua, lors de sa création au XIXe siècle, une véritable révolution laitière. Aujourd’hui, le lait concentré est un lait dont 60 % de l’eau a été évaporée sous vide. Comme le lait en poudre, il se conserve très longtemps. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé, nature, sucré ou aromatisé. Avec sa texture fondante et onctueuse, ses notes subtilement caramélisées, sa légèreté et sa durée de conservation, il s’agit d’un ingrédient miracle en cuisine.