En France, la morue désigne du cabillaud salé et parfois séché (dans ce cas, on parle aussi de stockfish) afin de prolonger sa conservation. Délice incontournable de la cuisine portugaise, ingrédient clé de la brandade méridionale et de l’aïoli provençal, elle doit impérativement être dessalée avant d’être cuisinée.
Le dessalage de la morue, mode d’emploi
Pour dessaler la morue, il est généralement conseillé de la rincer puis de la placer dans un grand récipient avec de l’eau froide, au réfrigérateur, pendant 24 heures, voire 36 à 48 heures pour les morceaux les plus épais. L’eau doit être changée deux ou trois fois par jour et la peau toujours placée vers le haut.
Attention de ne pas trop prolonger le dessalage, ce qui aurait pour effet de détremper la chair : le plus simple est de goûter. L’astuce qui change tout vient du chef Bernard Loiseau, qui suggérait dans son ouvrage Trucs de cuisinier (éditions Marabout) de remplacer l’eau, au bout de 24 heures, par du lait additionné d’une demi-gousse d’ail : non seulement le lait adoucit la chair et la rend plus moelleuse, mais il communique délicatement les parfums de l’ail grâce aux molécules de matière grasse.
Que faire avec la morue dessalée ?
Une fois dessalée, la morue se déguste dans des salades ou se glisse dans des plats chauds. En France, la recette la plus célèbre est la brandade, sorte de purée à base de morue dessalée, de lait et d’huile d’olive, auxquels on ajoute des aromates (thym, laurier…) et parfois des pommes de terre.
Le secret pour accentuer son onctuosité ? La crème liquide en remplacement d’une partie du lait. Encore plus simple, le gratin de morue à la béchamel consiste tout simplement à émietter la chair de morue dans un plat, puis à la couvrir de béchamel muscadée et de fromage râpé : un délice à faire gratiner au four avant de passer à table. Enfin, au Portugal, on ne résiste pas à une belle portion de bacalhau com natas (morue à la crème), que l’on déguste généralement au moment des fêtes de fin d’année.
Bref, on l’aura compris : la morue n’est jamais mieux mise en valeur que quand elle est associée avec des produits laitiers !
