Une coutume venue de Bretagne
Le beurre salé est indissociable de la grande région productrice de lait et de sel qu’est la Bretagne. On l’y appelle « amann », d’où le nom du célèbre dessert kouign-amann, qui signifie gâteau au beurre. Or, autrefois, dans les maisons, il était de tradition de poser à l’entrée ou sur la table une motte de beurre salé pour accueillir ses hôtes : une manière gourmande de leur souhaiter la bienvenue de les faire se sentir chez eux en se préparant une belle tartine beurrée ! Au-delà du plaisir gastronomique, on leur montrait de cette manière toute l’estime qu’on leur portait, faisant du beurre un véritable symbole de partage et de convivialité.
Un plaisir redécouvert par les restaurateurs
Peu à peu, cette tradition a été remise au goût du jour dans de nombreux restaurants, y compris étoilés : aujourd’hui, il n’est pas rare de trouver du beurre et du pain au centre de la table en guise de préambule au repas ! Le fin du fin consiste d’ailleurs à proposer une motte portant les initiales du restaurant. Un service proposé par le maître beurrier Jean-Yves Bordier, véritable chouchou des grands chefs et des gourmets depuis plusieurs années. Depuis son atelier de Saint-Malo, où il baratte le beurre de manière artisanale dans un malaxeur en bois, il a d’ailleurs joué un rôle important dans la redécouverte et la diffusion du beurre d’accueil. Aujourd’hui, il crée pour les plus grandes tables des beurres sur mesure, adaptant le taux d’humidité, la teneur en sel et les formes des mottes aux désirs des chefs.
Les beurres aromatisés pour renouveler la tradition
Jean-Yves Bordier a également conçu des beurres composés aux algues, au yuzu, au piment d’Espelette ou encore au sel fumé. Or, les beurres aromatisés, on connaît ! Pour faire comme au restaurant, rien de plus simple : il faut du bon beurre, un ou plusieurs ingrédients finement hachés et un peu d’huile de coude. De cette manière, le beurre d’accueil se modernise pour bichonner ses invités. Aux fanes de radis, épices, zestes d’agrumes, algues, herbes fraîches, truffes, fruits secs hachés… : rien ne limite la créativité. Le seul impératif : préparer son mélange un peu à l’avance pour que les arômes aient le temps de se diffuser. À déguster avec des tranches de pain toastées et éventuellement des crudités.
Crédit photo : P.JAVELLE / CNIEL.
