Il réunit petits et grands, son classicisme cohabite sereinement avec sa multiplicité, il est à l’origine d’ardentes passions : il s’agit bien sûr du gâteau au chocolat !
- Le chocolat : à tout seigneur, tout honneur ! Il est utilisé sous forme de poudre de cacao non sucrée, ou, le plus souvent, de tablettes de chocolat pâtissier. Celles-ci sont essentiellement composées de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, ainsi que de lait quand il s’agit de chocolat au lait.
> En pratique : pour incorporer le chocolat pâtissier aux pâtes à gâteaux, on le concasse et on le fait préalablement fondre à chaleur douce, sans ajout de liquide, au bain-marie pour un maximum de sécurité, ou au four à micro-ondes par tranches de 30 secondes, en remuant bien entre chaque étape. Quand il est lisse et brillant, c’est prêt. - Le beurre : il apporte au gâteau de la saveur et une texture fondante inimitable (l’huile ne peut pas le remplacer : elle procure certes du moelleux, mais donne aussi une consistance spongieuse et a tendance à « transpirer » à la surface du gâteau). En version demi-sel, il relève agréablement la saveur du chocolat. On peut le compléter avec de la crème fraîche entière pour une texture encore plus fondante.
> En pratique : mou ou fondu, il ne donne pas la même texture au gâteau (voir notre article sur la différence entre les deux). Il est également utilisé pour faciliter le démoulage après cuisson : dans ce cas, il faut appliquer une fiche couche de beurre mou sur toute la surface du moule. - Les œufs : ce sont eux qui « cimentent » le gâteau. Plus il y a de jaunes, plus la texture est souple. Quant aux blancs, on les monte parfois en neige pour donner une consistance plus légère, avant de les incorporer délicatement à la pâte.
> En pratique : les œufs s’utilisent à température ambiante pour que leur propriétés soient optimales. Le plus souvent, on les fouette d’abord avec le sucre avant d’ajouter le beurre, afin que ce dernier se mélange facilement avec le reste des ingrédients. - La farine de blé : grâce à son gluten, le gâteau lève pendant la cuisson, surtout si la farine est additionnée d’agents levants (levure chimique ou bicarbonate alimentaire, à doser selon les indications de l’emballage). Elle apporte aussi de la fermeté à la pâte, mais il ne faut pas en mettre trop afin de bénéficier de ses propriétés sans diminuer la tendreté du gâteau.
> En pratique : on peut remplacer une partie de la farine par de la fécule de maïs qui rend le gâteau plus léger, ou encore par de la poudre d’amande. Cette dernière apporte sa saveur particulière, mais attention, la texture devient alors plus compacte. - Le sucre : contrairement à une idée reçue, il ne sert pas uniquement à édulcorer le gâteau. Il intervient en effet dans la consistance, en permettant d’aérer la pâte et de conserver son humidité. En bref, moins il y a de sucre, plus le gâteau est ferme.
> En pratique : les sucres blanc, roux et « glace » donnent des résultats différents. Le plus basique est le sucre semoule blanc. Le sucre glace rend la texture plus légère. Le sucre roux (ou cassonade) donne quant à lui son parfum typé à la pâte mais la texture du gâteau est alors moins aérée.
Prochain épisode : les principaux types de gâteau au chocolat. Moelleux, fondants, brownies et autres coulants n’auront plus de secrets pour vous !
A lire : Le gâteau au chocolat est mythique au point qu’un livre lui a été exclusivement consacré : Le gâteau au chocolat de Victoire Paluel-Marmont (Marabout, 2010).
Crédit photo : T. Debéthune C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL.
