Le moelleux
Ses ingrédients : chocolat, beurre, œufs, sucre en poudre, farine.
C’est le plus familial des gâteaux au chocolat. Son signe caractéristique : une onctuosité hors-pair, une texture aérée que l’on obtient en montant les blancs en neige et une croûte cassante due à la cuisson dans un four bien chaud. Le secret des gourmands : il est encore meilleur le lendemain, quand l’intérieur a pris une consistance irrésistiblement truffée, surtout si la conservation s’est faite au réfrigérateur.
Le fondant
Ses ingrédients : chocolat, beurre, œufs, sucre en poudre, farine.
Comme son nom l’indique, il fond littéralement dans la bouche ! Sa texture, particulièrement dense, humide et soyeuse, est obtenue grâce à une quantité importante de beurre et de chocolat, ainsi qu’à une cuisson douce, à faible température ou au bain-marie, ce qui confère au gâteau une croûte fine et peu présente. Il s’améliore avec l’âge, encore plus que le moelleux : on conseille généralement de le préparer la veille et de le garder à température ambiante ou au frais. Pour les choco-addicts !
Le coulant
Ses ingrédients : chocolat, beurre, œufs, sucre en poudre, farine, crème fraîche liquide.
Servi en format individuel, il se déguste tiède pour découvrir une voluptueuse surprise : quand la petite cuillère casse sa croûte croquante, un cœur encore liquide se dévoile. Cuit rapidement dans un four très chaud, il est enrichi en crème afin d’apporter encore plus de souplesse à la pâte. La version originale fut inventée par le chef triplement étoilé Michel Bras dans les années 1980. Il ne lui fallut pas moins de dix ans pour mettre au point ce chef d’œuvre ! Pour réussir la version maison, il est indispensable d’effectuer des tests afin de trouver sa cuisson idéale en fonction du four.
Le brownie
Ses ingrédients : chocolat, beurre, œufs, sucre roux, farine, crème fraîche épaisse, noix ou noix de pécan.
C’est un moelleux particulièrement compact, caractérisé par un dessus croustillant et une texture dense et fondante que l’on doit à la forte quantité de sucre, à la faible teneur en farine et à la présence de crème fraîche épaisse. Pour une consistance plus que parfaite, l’auteur culinaire Julie Andrieu suggère de plonger le plat de brownies, dès sa sortie du four, dans un bain d’eau glacée jusqu’à complet refroidissement. L’objectif : bloquer la cuisson et obtenir un moelleux incomparable.
Le cake
Ses ingrédients : cacao, beurre, œufs, sucre en poudre, farine, levure chimique.
Léger et gonflé, il est souvent préparé avec du cacao en poudre et non du chocolat pâtissier en tablette comme dans les autres recettes. La forte quantité de farine lui donne sa tenue, tandis que la levure permet à la pâte de bien gonfler. Pour ne pas qu’il soit sec, il ne faut pas lésiner sur le beurre et éventuellement l’imbiber d’un sirop dès sa sortie du four. Certains pâtissiers ajoutent même une touche de crème liquide à la pâte. Un gâteau idéal pour les voyages, le petit-déjeuner ou le goûter !
Et vous, quel est votre gâteau au chocolat préféré ?
> A lire :
- Le gâteau au chocolat de Victoire Paluel-Marmont (Marabout, 2010).
- Le BA-ba du Chocolat de Julie Andrieu (Marabout, 2006).
Crédit photo : T. Debéthune – C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
