Le plus classique : la pasta al forno (pâtes au four)
En Italie, ces pâtes gratinées au four avec une sauce constituent la recette du dimanche par excellence. La plupart du temps, c’est une sauce tomate qui apporte saveur et onctuosité aux pâtes. Elle est souvent enrichie de viande, de champignons, de charcuteries ou autres produits de saison. Le seul ingrédient invariable, c’est le fromage ! Concrètement, on alterne les couches de sauce et de pâtes précuites par exemple des pennes ou des macaronis , on couvre de fromage râpé pour gratiner et on enfourne pour une quinzaine de minutes à 200 °C. L’astuce qui change tout : avant de mettre le fromage, on verse un verre de lait entier pour que les pâtes restent bien moelleuses.
Le plus célèbre : les lasagnes
Les lasagnes désignent à la fois les grandes pâtes rectangulaires et le plat qui en est issu. Les plus classiques restent incontestablement les lasagnes à la bolognaise. Pour être à 100 % authentique, cette sauce longuement mijotée à base de viande et de tomates contient obligatoirement du vin, du lait et une touche de crème fraîche. On ajoute généralement à ce millefeuille salé de la sauce béchamel, qui donne un supplément de goût et d’onctuosité, ou bien de la crème fraîche. Au sommet du millefeuille, c’est encore une fois le fromage râpé qui apporte la touche gourmande, additionné de quelques tranches de mozzarella. À tester en variant les garnitures : épinards et brousse, ratatouille et beaufort, courge, jambon cru et comté… Dans le même ordre d’idées, les cannellonis sont composés de lasagnes cuites roulées ou de pâtes en formes de tubes, que l’on farcit et que l’on nappe de sauce tomate ou de béchamel, avant de les passer au four sous une couche de fromage.
Les plus tendance : le macaroni and cheese
Enfin, aussi répandu aux États-Unis que le hamburger, voici le « mac and cheese ». Les Américains raffolent de ce plat « comfort food » (nourriture réconfortante) composé de pâtes cuites et d’une béchamel riche en fromage, le tout couvert de fromage et de chapelure. On le trouve même en kit au supermarché, avec de la sauce en poudre à diluer dans du lait ! Le secret de la réussite, c’est la béchamel : il est indispensable de la garder assez liquide pour ne pas perdre son crémeux, sans lésiner sur le fromage (traditionnellement du cheddar, que l’on peut avantageusement remplacer par de la mimolette beaucoup plus facile à trouver en France). On la parfume avec de la moutarde, du paprika et d’autres aromates au choix (ail, épices cajun, noix muscade, sauce Worcestershire…). Riche, moelleux, onctueux, crémeux, savoureux : c’est le gratin de pâtes qui réchauffe les soirées d’hiver.
Une astuce pour terminer : pour éviter que la partie inférieure des gratins de pâtes ne brûle à la cuisson, il faut bien beurrer le plat avant d’y verser la préparation, et toujours commencer par une couche de sauce. À vos gratins !
Crédit photo : A. Beauvais – C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
