Un produit naturel issus de la vache, de la chèvre ou de la brebis
Nous consommons essentiellement du lait et des produits laitiers issus du lait de vache, et en moindre quantité les laits de brebis et de chèvre du fait d’une production moins importante en terme de volume. Le lait de vache est riche en calcium, en protéines de bonne qualité, mais aussi en vitamines (A et B) et minéraux, et sa composition en lipides varie selon l’écrémage. Comme pour le lait de vache, les laits de brebis et de chèvre permettent la réalisation de quelques fromages et produits laitiers, avec cependant une composition nutritionnelle variant légèrement (à peu près équivalente entre lait de chèvre et lait de vache entier, un peu plus riche en calcium et en protéines mais aussi deux fois plus gras pour le brebis), et un goût beaucoup plus prononcé. C’est donc avant tout une question de goût !
Un aliment pouvant être consommé cru
Le lait cru, est un lait fragile, mais plus onctueux et aromatisé que les autres laits. Il est embouteillé directement à la ferme, après la traite des vaches, où il est soumis à des contrôles stricts, puis déposé en magasin, au rayon frais. On le reconnait à son bouchon jaune. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais après mise en bouteille.
Par précaution, le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.
Le lait pasteurisé
Pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant vingt secondes, le lait cru est ainsi débarrassé des micro-organismes indésirables. Il peut être entier ou demi-écrémé et se conserve à 4°C. Le lait frais pasteurisé se trouve également au rayon frais des magasins alimentaires.
Un lait micro-filtré
Cette technique de filtration du lait nous vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Le lait micro filtré est en effet encore très confidentiel sur les étals français. Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Il se garde au froid environ 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes par rapport au lait originel, car il n’a pas été chauffé.
Entier, demi-écrémé ou écrémé, quelles sont les différences ?
En magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 3,6g de matière grasse pour 100ml de lait entier, de 1,5g à 1,8g de matières grasses pour 100ml de lait demi-écrémé, et moins de 0,5g de matière grasse pour 100ml de lait écrémé.
Un produit disponible en poudre
Le lait en poudre est un lait déshydraté. Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
Concentré pour un maximum de douceur
Le lait concentré est un lait dont 60% de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.
Une boisson « à teneur garantie en vitamines »
Le lait est naturellement riche en vitamines, mais certaines d’entre elles supportent mal la chaleur de la pasteurisation et de la stérilisation. Elles perdent ainsi en qualité nutritionnelle. Certaines marques ont ainsi fait le choix de restaurer la teneur en vitamines du lait, afin de rétablir la richesse originelle de celui-ci. Ces laits portent alors la mention « à teneur garantie en vitamines ».
Laits supplémentés ou enrichis : de quoi s’agit-il ?
A ne pas confondre avec les laits « à teneur garantie en vitamines », les laits supplémentés sont enrichis en vitamines telles que A, E, PP, B, D, en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou encore en fibres. Ils répondent à une demande accrue notamment chez les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, dont les besoins nutritionnels sont spécifiques.
Un aliment également issu de l’agriculture biologique
Le lait biologique a fait son apparition sur les étals de nos supermarchés et supérettes. Pour que les bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon les règles de l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culture des terres.
- Nos dossiers à lire sur le lait :
Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.
Mieux comprendre le vocabulaire des produits laitiers
- Articles recommandés :
Question (pas) bête : pourquoi le lait est-il blanc ?
Question (pas) bête : comment écrème-t-on le lait ?
- Suggestions d’articles santé :
Que contient un bol de lait ?
Le lait chaud, ça aide (vraiment) à dormir !
Une goutte de lait chasse la goutte
- Suggestions de recettes à base de lait :
