Le lait dans tous ses états

Choisir son lait, c’est une affaire de goût… mais aussi de connaissance ! Il existe une grande variété de lait, qui permet de s’adapter aux préférences de chaque consommateur.

On peut donc choisir son lait en fonction de…

Son traitement thermique

Après la collecte au pis de la vache, le lait est stocké dans un tank réfrigéré à 4 degrés pour éviter le développement de bactéries.

Il peut alors connaître différents parcours. Soit il est directement mis en bouteille sur le lieu de production, sans avoir subi aucun traitement autre que cette réfrigération : il s’agit dans ce cas du lait cru (ou lait cru frais). La mention doit obligatoirement apparaître sur la bouteille et le produit doit être consommé dans les 72 heures. Le lait cru est onctueux et aromatique, et il conserve tous les atouts nutritionnels du lait.

Après la collecte, le lait cru peut aussi être transporté vers une laiterie, à l’aide d’un camion-citerne isotherme et réfrigéré. Là-bas, il subit un traitement thermique permettant de le pasteuriser. Il est alors chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé permet d’éliminer les agents pathogènes et de garantir une meilleure conservation. Le lait pasteurisé peut se conserver pendant 7 jours.

Mais le lait le plus consommé en France, c’est le lait stérilisé UHT (pour Ultra Haute Température). A la laiterie, le liquide est porté à une température de 150°C pendant 2 à 3 secondes, puis rapidement refroidi. Ce procédé permet d’éliminer tous les microorganismes. Ce lait se conserve environ 3 mois à température ambiante.

Sa teneur en matière grasse

On peut aussi choisir son lait en fonction de sa teneur en matière grasse. Quand il sort du pis de la vache, le lait contient naturellement de la crème. A la laiterie, la crème et le lait sont séparés par centrifugation grâce à une écrémeuse. Puis, la crème est réincorporée en une certaine quantité, en fonction du taux de matière grasse voulu.

Le lait entier est le plus riche en matière grasse (en moyenne 3,5 g/100 ml) . On le reconnaît grâce à son emballage ou son bouchon rouge.

Le lait demi-écrémé, le plus consommé en France, contient entre 1,5 et 1,8 grammes de matière grasse pour 100 ml. Son bouchon, ou son emballage, est bleu.

Le lait écrémé est le plus pauvre en matière grasse (moins de 0,5 g/100 ml). Cette fois, l’emballage, ou le bouchon, est à dominante verte.

Ses préférences personnelles

Enfin, il existe toute une gamme de lait que l’on peut choisir en fonction de sa sensibilité ou de ses opinions. Le « lait de pâturage », par exemple, garantit que les vaches laitières pâturent au moins 120 jours dans l’année (150 en moyenne).

Le « lait issu de l’agriculture biologique » certifie que les vaches ont reçu exclusivement une alimentation bio, et que les agriculteurs respectent un cahier des charges précis. On peut aussi trouver du « lait de vaches nourries sans OGM », du « lait de foin » (vaches nourries majoritairement avec de l’herbe fraîche, des légumineuses et du foin)…

Même les personnes intolérantes au lactose ont leur lait ! Il s’agit du lait délactosé. Soit le lactose a été retiré, soit la lactase, l’enzyme produite par nos intestins pour digérer le lactose, a été ajoutée au lait au cours de sa fabrication.