Ils existent depuis la nuit des temps et figurent aujourd’hui parmi les tendances alimentaires les plus en vogue : les aliments fermentés font un retour en force dans nos assiettes. Focus sur ces produits naturels, et leurs apports.
La fermentation des aliments : c’est quoi au juste ?
La fermentation est une méthode ancestrale de conservation des aliments. Le procédé le plus courant est celui de la fermentation lactique. Il consiste à laisser macérer un aliment en le recouvrant de sel et d’eau (ou de vinaigre pour une version pickles), ou de lui ajouter un ferment comme le levain ou la présure.
Sous l’effet du temps et/ou de la chaleur, les glucides sont peu à peu transformés en acide lactique, ce qui rend le milieu plus acide et donc moins propice au développement de bactéries nocives. L’aliment s’en trouve préservé et mieux conservé.
Les légumes et laits fermentés, sources de plaisirs et de bienfaits
La fermentation transforme notablement les aliments. Les chefs étoilés, comme Yannick Alléno, la remettent d’ailleurs au goût du jour, attirés par les saveurs piquantes et acidulées et les textures inédites qu’elle permet d’obtenir.
Mais la fermentation améliorerait aussi la qualité nutritionnelle des aliments : les fibres des légumes s’en trouveraient moins irritantes, l’assimilation des éléments nutritifs favorisée et la teneur en vitamines augmentée. Sans oublier le développement de bactéries amies – les fameux probiotiques -, acteurs du bon fonctionnement du microbiote (flore intestinale).
Du côté des produits laitiers, la fermentation contribue aussi à réduire, voire éliminer, la teneur en lactose : ce qui explique pourquoi le lait fermenté – surprenant en cocktail?! et les fromages affinés sont souvent privilégiés par les personnes ayant du mal à digérer ce sucre du lait.
La fermentation déclinée à travers le monde
La fermentation est surtout source de diversité dans l’assiette !
En Europe, elle donne lieu à des mets aussi divers que le pain au levain, les yaourts, le fromage, les cornichons, la choucroute, le saucisson, les harengs ou encore le thé, le chocolat et le café.
Les tables d’Afrique accueillent de nombreux plats fabriqués à partir de féculents fermentés, tels l’igname ou le manioc, tandis qu’en Asie, on utilise plutôt les dérivés du soja fermenté comme le miso, le tempeh ou la sauce soja.
Les aliments fermentés faits maison : facile !
Envie de réaliser vos propres aliments fermentés ? Commencez par un produit simple et populaire : le yaourt, un lait fermenté qui se marie à merveille avec des pickles de fruit.
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Séduit ? Prolongez votre découverte gustative des laits fermentés avec le lait ribot, le kéfir ou le gros lait breton !
