Le panais
- Carte d’identité : on redécouvre avec bonheur ce tubercule au petit goût sucré et terreux, cousin de la carotte, très prisé par les Britanniques. Pour profiter de sa saveur subtile, on le choisit impérativement ultra frais.
- En cuisine : associé avec des pommes acidulées et de la crème fraîche, le panais se transforme en sublime velouté. En purée, il aime la compagnie des pommes de terre, des patates douces, des carottes et de la courge, à accommoder avec avec le trio lait chaud + beurre + fromage râpé ainsi que des aromates (ail, noix muscade, persil).
Le topinambour
- Carte d’identité : son statut d’ingrédient providentiel pendant la Deuxième Guerre mondiale lui a valu d’être boudé pendant un demi-siècle. Il fait un retour en force et c’est tant mieux : son goût subtil d’artichaut (en anglais, on l’appelle « artichaut de Jérusalem ») et de noisette reste un enchantement pour les papilles.
- En cuisine : cuit dans du lait avec et mixé, le topinambour compose un velouté raffiné que l’on agrémente de copeaux de foie gras ou de fromage bleu. Précuit à l’eau, il se coupe en tranches que l’on fait dorer dans du beurre pour accompagner une volaille. Il se glisse enfin dans d’originaux petits soufflés.
Le salsifis
- Carte d’identité : hélas, on le connaît surtout dans sa version en conserve, qui dénature irrémédiablement son goût délicat et sa texture fondante. Pourtant, quand le salsifis est frais, quel délice ! Le bon plan : les salsifis surgelés, qui évitent la corvée quelque peu fastidieuse de l’épluchage.
- En cuisine : après avoir été cuits à la vapeur puis sautés dans du beurre, les salsifis escortent n’importe quel morceau de canard frais ou confit, ou encore un poulet rôti. En soupe, ils se marient avec de la crème et des fines herbes. Pour un gratin, ils se cuisent à l’eau avant d’être nappés d’une béchamel au fromage ; un passage sous le gril et le tour est joué.
Les crosnes
- Carte d’identité : ces tubercules en forme de spirales, à la saveur fine, délicate et légèrement sucrée, se situent entre le topinambour et le salsifis. Après la récolte, ils ne traînent pas : ils doivent être rapidement cuisinés.
- En cuisine : roulés dans un torchon avec du gros sel puis rincés, les crosnes sont précuits quelques minutes à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée avant d’être accommodés. Ils sont délicieux étuvés dans du beurre à feu doux pour accompagner une viande blanche. On peut aussi, après ce passage au beurre, les faire mijoter quelques instants avec de la crème avant de les saupoudrer de persil ciselé.
Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
