Le Soumaintrain
Dans la famille des fromages bourguignons, le Soumaintrain se reconnaît à sa croûte lavée orange et à sa pâte bien crémeuse. Produit dans l’Yonne, il est fabriqué depuis plus d’un siècle de façon artisanale.
Sa particularité ? Une croûte lavée à l’eau salée pendant son affinage (de 3 à 6 semaines) et selon les producteurs, un lavage final au marc de Bourgogne, qui lui confère des notes subtiles.
Cousin de l’Epoisses, il est de plus petite taille, avec des notes légèrement fumées et un goût subtil évoluant selon les saisons et l’affinage, car on peut l’aimer coulant ou un peu crayeux en son coeur. A cuisiner, on l’apprécie en soufflé, en feuilleté et même avec des escargots… de Bourgogne bien sûr !
Le Brin d’amour
Ce fromage corse au lait de brebis cru est né en 1953 d’un heureux accident de transport : une caisse de fromages corses livrée aux Halles à Paris qui rentre fortuitement en contact avec une caisse d’herbes aromatiques, et voilà les fromages enrobés d’herbes sèches et tout parfumés. Heureuse rencontre ! En effet, le Brin d’Amour se reconnaît à sa véritable « croûte » d’herbes et d’épices : sarriette, romarin, origan, piment, genièvre qui le parfument à cœur, dans une subtile alchimie.
Peu consommé en Corse, ce fromage se rencontre également sous bien d’autres noms, comme Fleur de Maquis ou Brin du Maquis car il n’est protégé par aucun label. On a en effet en le croquant l’impression de se promener dans la nature de l’Ile de Beauté.
Le Bleu de Gex
Dit aussi « Bleu de Gex Haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel », ce fromage AOP est le plus doux de tous les fromages bleus. Produit sur les plateaux du Haut-Jura, il est élaboré avec du lait des vaches montbéliardes ou simmental. Son origine monastique, comme de nombreux autres fromages de la région- remonterait au XIIIe siècle, et il porte fièrement son nom sur la tranche de chaque meule. Bien lacté, son goût est marqué par la vanille, les épices et le champignon frais : il est réputé pour sa délicatesse.
Fromage préféré de Charles Quint, il a traversé les siècles, et s’apprécie désormais pour son parfum franc et doux et sa texture légèrement friable. Pour changer, pourquoi ne pas l’essayer en raclette ?
Le Salers
Fromage AOP d’Auvergne, le Salers est un fromage à pâte pressée non cuite exclusivement fermier, dont l’origine est liée à la ville de Salers dans le Cantal.
Le lait doit être récolté dans un seau spécifique en bois, la gerle, qui participe aux arômes très floraux et beurrés de ce fromage qui n’est pas sans évoquer le cantal. Sur les fourmes, la mention « Tradition Salers » signale les fromages issus uniquement de lait de vache de race Salers.
Fabriqué du 15 avril au 15 novembre pendant la période de mise à l’herbe des vaches- le Salers est affiné 3 mois au minimum… et fréquemment jusqu’à 1 an.
Le Laguiole
La fourme de Laguiole (dite « layole ») est un fromage AOP à pâte pressée non cuite produite dans la région de l’Aubrac. A base de lait de vache Aubrac et Simmental, c’est un des plus anciens fromages français connu, à la forme rustique et au parfum marqué par la flore du plateau de l’Aubrac, apprécié des chefs comme Michel Bras pour ses notes typiques.
Chaque fromage est marqué par le sceau du « taureau de Laguiole » qui trône également sur la place du village de Laguiole.
La tome fraîche de l’Aubrac, au lait cru et entier, est le premier stade de fabrication du Laguiole : c’est elle que l’on utilise pour réaliser l’aligot et la truffade, spécialitées de la région.
Crédits photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
