Neufchâtel
Si on le connaît surtout sous sa forme de cœur de 200 ou de 600 g-, il existe aussi en carré, en briquette, en bonde et en double bonde : le Neufchâtel est un des rares fromages AOP à être moulé dans différentes formes. Mais c’est aussi l’un des plus anciens fromages normands : on l’aurait reconnu dans des textes du XIe siècle ! Sa forme de cœur proviendrait de la guerre des 100 ans : les jeunes filles du pays de Bray l’offraient aux soldats anglais pour leur signaler leur affection. Nul doute que cela ne pouvait que les séduire : la délicatesse de cette pate molle à croûte fleurie, de la famille des Camemberts, a assuré son succès à travers le temps. Plus marqué en saveurs que le camembert, car plus acidulé et plus salé, le Neufchâtel est également délicieux légèrement fondu dans les sauces à la crème, et reste étonnant… en croque-monsieur. Dans tous les cas, c’est avec un cidre qu’il s’accorde le mieux.
Rochebaron
Drôle de bleu que ce Rochebaron : de la taille d’un reblochon, il est tendre, coulant, et associe la douceur d’un Saint Nectaire à un bleu très tendre et une croûte grise et cendrée. Il comble les amateurs de bleus crémeux type gorgonzola, Saint Agur ou bleu de Bresse. Fabriqué en Auvergne à base de lait pasteurisé, c’est une création fromagère récente qui a un proche cousin, le Montbriac, très voisin en saveur et en texture. Il est aussi très apprécié… à l’étranger !
Olivet
Ce fromage à pâte molle et croûte fleurie, comme le Camembert ou le Chaource, a un goût particulièrement suave. Sa particularité : il se décline en olivet cendré, olivet bleu, olivet au poivre et olivet au foin. Son nom vient du village du Loiret où il était vendu sur le marché. A l’origine, l’olivet était bleu : sa croûte naturelle blanche se tachête en effet de moisissures bleues au fur et à mesure de l’affinage, comme le faisait le camembert au XIXe siècle. Pour assurer sa conservation au long cours, on le roulait dans la cendre de sarments de vigne (aujourd’hui cendre du charbon) : l’olivet cendré était fabriqué en mai et en juin, au plus fort de la production laitière de la région, et était ensuite servi aux ouvriers agricoles saisonniers qui venaient pour les vendanges. De la sorte, l’olivet était préservé des insectes… et les fromages pouvaient être entassés dans des coffres ou des armoires sans s’agglomérer les uns aux autres ! Le principe de l’olivet au foin est le même, tandis que l’olivet au poivre est une création plus récente, puisque le poivre est ajouté à la fin de l’affinage. Dans tous les cas, l’olivet possède un goût assez lactique, marqué par une note de champignon de Paris et de sous-bois des plus agréables.
Gruyère français
Le nom de ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite viendrait des officiers « gruyers » qui, à l’époque de Charlemagne, percevaient les impôts pour l’administration des Finances sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir la France et la Suisse. On sait que l’on produisait du gruyère dans le Jura dès le XIIe siècle… et que l’on n’a pas cessé depuis, en France comme en Suisse ! Si le Gruyère suisse revendique son absence de trous, le Gruyère français, lui, s’enorgueillit d’en avoir. Joliment nommés « yeux » ou « ouvertures » et ne devant pas être plus gros qu’une cerise, ce sont ces trous qui font son goût. Agréablement fruité, tendre et plutôt doux, c’est un fromage parfait pour les enfants, à savourer en tranches dans les sandwiches (club, bagel ou baguette) ou en brochettes avec des dés de pomme ou de raisin. Une demande d’IGP est actuellement en cours pour attester de sa qualité et de son authenticité.
Morbier
Le seul fromage à pâte pressée non cuite marquée d’une ligne gris-bleu… mais non, ce n’est pas du bleu, mais de la cendre ! Le morbier est là… grâce au comté, car il est lui aussi originaire de Franche-Comté. Le Comté était issu de la mise en commun du lait des différents paysans dans la fruitière. Or, vu les conditions climatiques rudes, il n’était pas toujours possible d’assurer le transport du lait jusqu’à la fruitière. Avec le lait de leur seule exploitation, ils fabriquèrent un fromage plus petit. Avec la traite du matin, un premier caillé était réalisé, qui remplissait le fond du moule. Il était recouvert de cendre prise directement dans la cheminée, pour le protéger jusqu’à la traite du soir, qui recouvrait le moment venu la première partie du fromage. Ainsi, une meule de 8 à 10 kg était elle plus facilement réalisée, et la marque (désormais de charbon végétal) témoigne encore de cette fabrication unique.
Moelleux et fruité, avec des arômes de fruits secs, le Morbier a ses fans aussi bien sur un plateau que cuisiné façon tartiflette, en raclette ou tout simplement à l’apéritif.
Photo : Novel /CNIEL, V.Ribaut/CNIEL.
