La tendance actuelle est d’accompagner les fromages de préférence avec du vin blanc. Oui, mais entre un sancerre et un sauternes, il y a un monde !
Les vins blancs secs et frais : fromages frais, croûtes fleuries, chèvres
Dénués de toute saveur sucrée, ces vins légers et délicats sont essentiellement produits en Bourgogne, en Alsace, en Savoie et dans la Loire. Ils s’accordent idéalement avec les fromages frais servis salés (par exemple un brocciu, délicieux avec un côtes-catalanes blanc) et certaines pâtes molles à croûte fleurie auxquelles ils apportent de la tonicité (saint-félicien et montravel blanc, coulommiers et chablis…). De nombreux vins blancs secs (valençay, anjou, sancerre, pouilly-fumé…) équilibrent par ailleurs la salinité des fromages de chèvre comme le sainte-maure de Touraine, le rocamadour, le selles-sur-cher, le picodon ou encore le crottin de Chavignol.
Les vins blancs secs et puissants : croûtes lavées, pâtes pressées cuites et non cuites
Parfois élevés en fût de chêne, ces vins blancs sont certes secs et vifs, mais présentent plus de corps, de « gras » et de souplesse que les premiers, avec parfois des parfums exubérants. Ils sont idéaux avec les pâtes molles à croûte lavée : ainsi, avec un munster, le gewurztraminer fait des merveilles dans un parfait accord de terroir. Les blancs très aromatiques se conjuguent aussi avec les fromages à pâte pressée cuite de caractère (vieux comté et vin jaune du Jura, beaufort d’alpage et arbois…). Certaines pâtes pressées non cuites très parfumées se prêtent volontiers au jeu, tel le Trappe Échourgnac à la liqueur de noix, qui s’harmonise avec les notes de noix d’un arbois.
Les vins blancs moelleux et liquoreux : bleus, brebis, croûtes fleuries crémeuses
Moelleux quand ils sont doux, liquoreux quand ils sont très doux, ces vins se boivent comme de véritables friandises. Sans surprise, ils s’unissent superbement avec les fromages à pâte persillée. Ceux-ci adorent les accompagnements sucrés qui soutiennent leur force et équilibrent leur amertume : fourme d’Ambert et coteaux-du-layon, bleu d’Auvergne et sainte-croix-du-mont… Quand leur sucrosité reste subtile et aromatique, ces vins accompagnement aussi très bien les fromages forts de brebis. Plus original et très gourmand, l’accord avec certaines croûtes fleuries crémeuses (brillat-savarin et sauternes, saint-félicien et montbazillac…) forme un véritable dessert, riche et presque beurré, qui se déguste par petites bouchées.
Les vins blancs mutés et fortifiés : bleus, fromages frais, croûtes fleuries crémeuses
Enfin, les vins dont on arrête la fermentation alcoolique par ajout d’alcool sont dits « mutés ». Avec leur douceur, ils sont très appréciés avec les bleus, dont ils soutiennent la force et subliment la texture comme les arômes (bleu du Vercors Sassenage et branyuls ou roquefort et rivesaltes ambré), mais peuvent aussi rappeler une confiture avec un fromage frais (brocciu et muscat du Cap Corse). Ils donnent également du caractère à certaines croûtes fleuries crémeuses sans pour autant contrarier leur moelleux (saint-marcellin ou brillat-savarin et xérès).
