Vacherin Mont d’Or
De la famille des pâtes molles à croûte lavée, cette spécialité du Jura et du Haut Doubs se reconnaît à sa ceinture d’épicéa qui évite à sa tendre pâte de s’échapper trop vite. A la coupe ou en boîte de 400g, il se déguste froid ou passé au four façon fondu (souvent baptisé « boîte chaude »). Commercialisé uniquement de mi-octobre à mi-mai, son crémeux et sa douce note balsamique a de nombreux fans !
Roquefort
C’est au moment des fêtes que les pâtes persillées arrivent à maturité. La star entre toutes, c’est bien évidemment le Roquefort, à base de lait de brebis, qui fut le premier fromage à bénéficier d’une protection en 1925. Souple, fin, délicat, il se savoure avec un pain au noix, un vin liquoreux (avec modération), des grains de raisin ou des morceaux de figues.
Saint Félicien
Cousin du Saint Marcellin, en plus gros et plus crémeux, le Saint Félicien a été mis au point par un crémier lyonnais au début du XXème siècle.
Doux et très onctueux, il peut être affiné jusqu’à devenir coulant.
Fabriqué à l’origine au lait de chèvre, il est désormais au lait de vache.
Vieux Comté
De nombreux fromagers proposent à l’occasion des fêtes des fromages d’exception comme des pâtes pressées cuites longuement vieillies. On trouve alors enfin des Comtés agés de 30, 36 voire 48 mois : ce n’est pas pour rien que l’on dit que c’est le temps qui donne son goût au Comté…
Ils développent alors des notes incroyables de noisette et de foin, leur pâte se faisant plus cassante et plus sèche.
A consommer en éclats, comme une gourmandise !
Brie truffé
Petit luxe avant l’heure de la fête, les fromagers revêtent le brie de Meaux ou de Melun de ses plus beaux atours en le farcissant de mille merveilles. Coupé en deux dans la longueur, le Brie est généreusement garni d’un mélange de truffe noire et de crème, avant d’être refermé. Les arômes se mélangent, le crémeux du fromage souligne le goût vif de la truffe : quelle harmonie !
Plus prosaïque mais tout aussi délicieux, le brie peut également être farci avec d’autres champignons séchés (cèpes, morilles), des fruits secs et de noix (abricots, pruneaux, pignons, noisettes, noix de Grenoble) … De nombreux autres fromages à pâte molle peuvent également se prêter de bonne grâce à ces présentations très appréciées : Coulommiers, Chaource, Brillat-Savarin….
Crédits photos : NOVEL / CNIEL, V. RIBAUT / Les Studios Associés, A.MURIOT,
