Issu de la matière grasse du lait, le beurre est obtenu de façon naturelle et mécanique en barattant la crème. Sur cette base très simple, il existe pourtant diverses variétés de beurre et autant de façons de les utiliser.
Le beurre cru
Obtenu exclusivement à partir de la crème crue, non pasteurisée, il ne se conserve pas longtemps mais son goût est riche et variable en fonction des terroirs. Il s’utilise de préférence sans cuisson pour profiter de ses délicieux arômes, par exemple tartiné sur un bon pain.
Les beurres fin et extrafin
Ils sont élaborés avec de la crème pasteurisée. La différence entre les deux ? La crème du beurre extrafin ne doit avoir été ni congelée, ni surgelée. De plus, il doit être fabriqué dans les 72 heures suivant la collecte du lait, et le barattage doit avoir lieu au maximum 48 heures après l’écrémage. La crème du beurre fin peut quant à elle avoir été congelée ou surgelée à hauteur de 30 %. Ce sont les beurres les plus polyvalents en cuisine (pâtes, sauces…) et pâtisserie (gâteaux, tartes…).
Les beurres salés et demi-sel
Quand il n’est pas « doux », le beurre est additionné de sel : un procédé qui permettrait, autrefois, de mieux le conserver. Le beurre salé contient au moins 3 % de sel, entre 0,5 et 3 % pour le beurre demi-sel. Indispensables pour toute recette issue du répertoire breton, ils sont délicieux fondus sur des pommes de terre vapeur, mais ils rehaussent aussi à merveille la douceur des desserts, comme le prouve l’irrésistible caramel au beurre salé.
Le beurre tartinable ou facile à tartiner
Obtenu selon un procédé mécanique, sans aucun additif, ce beurre reste mou même dans le réfrigérateur. C’est bien sûr le roi des tartines du petit-déjeuner : qui a envie de se lever plus tôt pour sortir le beurre à l’avance ?
Les beurres allégé et léger
Ce sont des beurres fabriqués à partir de crème pasteurisée et allégée. Ils sont donc moins gras que le beurre standard (82 % de matière grasse). On trouve des beurres à 60-62 % de matière grasse (beurres allégés), d’autres à 39-41 % (beurres légers) et enfin certains produits dont la teneur en lipides est inférieure à 20 % (ils n’ont pas droit à l’appellation « beurre » : on parle de « matière grasse laitière à tartiner »). Ils sont faciles à tartiner mais supportent mal la cuisson en raison de leur teneur en eau plus élevée.
Le beurre sec
Il s’agit cette fois, au contraire, d’un beurre dont le taux de matière grasse s’élève à 84 %, soient deux points de plus que dans le beurre standard. On l’appelle aussi parfois « beurre de tourage » car, grâce à ses propriétés « plastifiantes », c’est le beurre utilisé par les pâtissiers pour préparer la pâte feuilletée.
Le beurre de baratte
Certains emballages précisent « beurre de baratte ». En réalité, tous les beurres sont issus d’un barattage, seul procédé permettant d’obtenir du beurre à partir de la crème. Avec cette appellation non officielle, les fabricants indiquent que leur beurre est issu d’une crème maturée et malaxée de façon traditionnelle, donnant un produit plus riche en saveurs.
Il est aussi agréable cru, sur des tartines, que cuit en cuisine.
Les beurres AOP
En France, trois beurres sont protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) : le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse. Élaborés dans leurs terroirs selon des savoir-faire traditionnels, ils sont aussi bons sur des tartines ou des toasts que cuisinés.
