Dauphin
Dans la grande famille des fromages du Nord, je demande… le dauphin ! Facilement reconnaissable à sa forme de cétacé particulièrement originale, ce fromage à pâte molle et croûte lavée est fabriqué avec du maroilles ultra-frais. Le maroilles (mou, non affiné, dit aussi « maroilles blanc ») est alors mélangé avec de l’estragon, du poivre et du clou de girofle un procédé que l’on retrouve également dans la fabrication de la boulette d’Avesnes.
Direction l’affinage pour 3 à 4 mois de repos en cave, interrompus par de fréquents lavages à l’eau salée, qui vont conférer au fromage sa couleur orangée finale, et ses arômes particulièrement marqués. Si on le trouve également moulé en forme de bûchette, de croissant ou de pavé, le dauphin tire son nom et sa forme traditionnelle d’un hommage.
En effet, les charretiers de maroilles ayant été exemptés d’une dime, ils en remercièrent ainsi le Dauphin, futur Louis XV : ce fromage serait donc fabriqué depuis le XVIIème siècle ! Plus puissant que la boulette d’Avesnes car plus affiné, c’est avec une bière brune ou ambrée que le dauphin s’accordera avec le plus de brio.
Gruyère français
Saviez-vous qu’il existe un gruyère suisse et un gruyère français ? Même nom, même type de pâte pressée cuite à base de lait cru, mais des saveurs bien différentes de part et d’autre de la frontière.
L’actuel « gruyère français » (qui a déposé une demande d’IGP) fait partie de la même famille que les beaufort, comté et emmental. S’il a bien quelques trous (on dit des « yeux »), ils sont de petite taille (entre le petit pois et la cerise), éparpillés dans sa pâte très tendre.
Affiné de 4 à 6 mois, le gruyère français est doux, moelleux et même un peu sucré : il fait merveille en lamelles dans des sandwiches ou des croques, et son fondant est sans pareil sur les gratins. A découvrir sans tarder !
Tomme des Pyrénées
Comme son nom l’indique, elle provient des Pyrénées, car elle bénéficie d’une IGP. Fabriquée à base de lait pasteurisé, vous la trouverez sous deux croûtes différentes, l’une noire, et l’autre dorée.
A chaque affinage sa couleur : sous la croûte noire, une pâte au goût franc et agréable, légèrement acidulée, et sous la dorée, une pâte affinée plus longuement, aux notes fumées et plus corsées.
Dans les deux cas, ne mangez pas la croûte : c’est de la paraffine, qui sert à stopper l’affinage et à conserver parfaitement le fromage jusqu’à votre table ! Coupé en dés dans une salade, niché au cœur des sandwiches, la douceur de la tomme des Pyrénées en fait un fromage quotidien à (re)découvrir.
Tamié
Pâte pressée non cuite, le Tamié est né au cœur du Massif des Bauges, dans l’abbaye cistercienne Notre-Dame de Tamié.
Si l’Abbaye existe depuis le XIIème siècle, ce n’est qu’en 1862 que les moines remirent au goût du jour ce succulent fromage. Il se dit que ce sont les caves voûtées de l’Abbaye, d’une température constante de 14°, qui permettent à ce fromage au lait cru de développer tous ses arômes. Signe distinctif ?
Son papier d’emballage siglé de la Croix de Malte, qui cache sa croûte blanche-orangée. Il possède un goût prononcé de lait frais, à apprécier aussi bien fondu qu’a la fin d’un repas.
Brézain
Vous aimez la raclette ? Alors il vous faut goûter le brézain ! Sa belle couleur brune signe son originalité : c’est un fromage fumé au hêtre et au genièvre, ce qui lui donne un goût unique.
Né dans les années 90 en Haute-Savoie, après de nombreuses années d’essai, sa pâte fondante et parfumée fond parfaitement.
Que ce soit dans les caquelons ou dans les préparations type cake, gratin ou quiche, il leur donne une saveur fumée recherchée. En dés dans les préparations, et même sur un plateau, il brille par sa singularité gustative !
Crédit photos : V.Ribaut/ Les studios associés / Cniel
