Gaperon
Tout rond, tout bon, le Gaperon vient du Puy-de-Dôme. Petit fromage (pas plus de 400 g), il est composé de lait de vache et de petit lait, gaspe en occitan (qui restait de la fabrication du beurre), d’où son nom. Parfumé à l’ail et au poivre, sa pâte molle a un petit goût piquant qui réveille agréablement le palais. Sa forme de dôme (que certains rapprochent de celle des volcans d’Auvergne) est due à sa technique d’affinage, bien spéciale : les Gaperons étaient suspendus dans un torchon noué et accrochés à une poutre près de la cheminée. On dit qu’on pouvait évaluer la dot de la mariée rien qu’en comptant le nombre de fromages suspendus, car cela témoignait de la taille du troupeau de son père ! L’ail rosé qui le parfume vient de la région de Billom, capitale de l’ail auvergnat. Tendre et typé, le Gaperon s’apprécie affiné blanc, ou bien bleuté.
Bethmale
Fromage ariégeois, la légende dit que c’est aux Maures qu’on devrait la mise au point de cette tomme à pâte pressée non cuite, à la croûte orangée ou marron. Frotté et retourné tous les jours, le Bethmale cache une pâte onctueuse parsemée de minuscules trous, au goût délicatement acidulé.
Il tire son nom du village dont il est originaire, et aurait même été apprécié par le roi Louis VI au XIIe siècle ! Dans la même famille, le Couseran et l’Oustet en sont les proches cousins, également surnommés les “Pyrénées au lait de vache”.
Onctueux, il est délicieux coupé en dés dans une salade fraîche, et se prête particulièrement à la réalisation de sandwiches.
Saint-Nectaire
Une bonne pâte pressée, ce saint nectaire auvergnat ! Fromage paysan, il porta jusqu’au XVIIe siècle le nom de « fromage de seigle », car il était affiné sur de la paille. Moelleux à souhait, sa croûte grise ou rosée (selon qu’elle est ou non lavée) cache une pâte fondante, au bon goût de terroir et de noisette. On dit même qu’il a un peu le goût de la pierre de lave des volcans d’Auvergne qui sont son berceau !
Le saint-nectaire a de nombreux amateurs, puisqu’il est le principal fromage AOP de France, aussi bien en volume qu’en nombre de producteurs, soit plus de 250.
A déguster en fromage de plateau, dans une tarte salée et même… avec des tomates !
Munster
Fromage à croûte lavée, son odeur marquée cache une pâte douce et crémeuse, qui en fait le seul fromage AOP de l’Est de la France. Fromage d’abbaye (le nom du village de Munster dériverait de « monastère »), il a servi de monnaie aux paysans pour payer leurs impôts aux ducs de Lorraine. Qu’on le nomme munster ou geromé (son nom lorrain), il ne faut pas se fier à son odeur qui se renforce au fur et à mesure de l’affinage, comme la couleur de sa croûte, virant du jaune pâle à l’orange vif. On l’apprécie nature ou parfumé avec des graines de carvi, dit aussi « cumin des prés ». Cette plante est en effet réputée aider à la digestion du munster, qui se déguste traditionnellement avec des pommes de terre chaudes et non du pain.
Chèvre frais
C’est enfin le retour du fromage de chèvre tout frais, simplement caillé, nature ou avec quelques herbes. Démoulé de sa faisselle, on le savoure aussi bien avec un filet de miel (lavande, châtaignier…) qu’avec des fines herbes : il se prête à toutes les variations. Avec de la tapenade, des tomates cerises, du romarin, il joue la carte provençale. Avec des radis, des fèves à la croque-au-sel, il se fait ultra-printanier. Saupoudré de curcuma, de paprika, de graines d’anis ou de fenouil, il la joue épicé… et ça lui va bien !
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
