Langres
Produit depuis le XVIIe siècle dans la Haute Marne (ainsi qu’en Côte d’Or et quelques cantons des Vosges), ce haut cylindre de pâte molle à croûte lavée voit sa couleur aller du jaune tendre au orange vif… jusqu’au brun ! Reconnu AOC en 1991, son goût doux et fruité évoque l’Epoisses… en moins puissant.
Son signe particulier ? Plus le Langres est affiné, plus son sommet se creuse, formant une sorte de « cuvette » désignée sous le nom de « fontaine ». Les amateurs aiment y faire couler une goutte de marc de Bourgogne ou de Champagne, pour le parfumer à cœur.
Coulommiers
Produit au cœur de la Seine et Marne, le Coulommiers, pâte molle à croûte fleurie, est plus grand qu’un Camembert… et plus petit qu’un Brie, d’où son autre nom de « brie de petit moule » ! S’il évoque bien ces deux grands fromages, il a pourtant sa propre singularité gustative, marquée par le goût de la crème et le piquant délicat de sa croûte. On peut l’aimer plâtreux, coulant ou souple, pané, dans une quiche ou avec des grains de raisin : dans tous les cas, il saura vous séduire !
Echourgnac
Fabriqué depuis la fin du XIXème siècle dans l’Abbaye d’Echourgnac en Dordogne, le « Trappe d’Echourgnac », petit fromage à pâte pressée non cuite, est affiné depuis 1999 à la liqueur de noix : il a alors rencontré un grand succès dû à son parfum original et raffiné concentré dans sa croûte. Un fromage très similaire est également fabriqué par l’Abbaye Notre Dame de Timadeuc, sous le nom de Timanoix. Très nature et boisé, il s’exporte… jusqu’en Allemagne !
Mimolette
Et non, la mimolette n’est pas d’origine hollandaise, mais du Nord de la France, plus précisément de la région de Lille ! Cette petite boule (2 kg environ) surnommée aussi « vieux Hollande » ou « boule de Lille », est recouverte d’une croûte grise qui cache une pâte orange vif. De jeune (trois mois d’affinage) à extra-vieille (deux ans), sa pâte devient de plus en plus cassante et ses arômes de noisette plus prononcés. Elle est délicieuse coupée en copeaux très fins, à la façon de la tête-de-moine, pour profiter de la finesse de ses saveurs. Bon à savoir : sa couleur orangée est 100% naturelle puisqu’elle provient du rocou, arbuste d’Amérique du Sud qui colore également le Cheddar, l’Edam ou la Boulette d’Avesnes.
Ardi Gasna
Littéralement « fromage de brebis » (« ardi » signifie brebis et « gasna » fromage), cette petite tomme de brebis du Pays Basque, à pâte pressée non cuite, est fabriquée par les bergers dans leur « etxola » (cabane de berger) en pleine montagne. Fabriqué au printemps et en été, il nécessite un affinage assez long, et c’est maintenant qu’il est à sa pleine maturité, après environ 8 mois d’affinage.
Plus petit que l’Ossau Iraty béarnais, sa croûte sèche et grise l’en distingue également (l’Ossau étant orangé et plus humide).
Il aime être accompagné de confiture de cerises noires, de cerneaux de noix, voire de miel ou de gelée de piment d’Espelette.
Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
