Bleu du Vercors Sassenage
L’un des plus doux des fromages bleus, à la pâte persillée. C’est un bleu bien connu depuis le XIVème siècle sous le nom de « fromage de Sassenage », qui est produit dans la région dauphinoise, et plus précisément dans le Parc naturel régional du Vercors, d’où son nom actuel, qui ancre sa fabrication dans un cadre naturel bien spécifique. Protégé par une AOP, il n’est fabriqué qu’avec le lait des vaches Abondance, Montbéliarde et Villarde. C’est grâce à cette production que la Villarde n’est plus menacée d’extinction ! De belle taille (il faut 40 litres de lait pour fabriquer un bleu du Vercors), c’est son goût doux et sa texture onctueuse qui ont contribué à son succès auprès des gourmands, séduits par ses arômes de noisette. S’il est parfait sur un plateau, il peut également se déguster fondu façon raclette, que l’on nomme alors (joliment) « vercouline ».
Emmental de Savoie
S’il existe plusieurs Emmental en France, l’Emmental de Savoie est certainement le plus ancien, attesté dès le 19ème siècle. Bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée d’où son marquage « Savoie » en lettres rouges sur son talon-, cette pâte pressée cuite parsemée de trous (que l’on nomme « yeux ») est l’un des fromages préférés des enfants, qui aiment son goût doux et fruité.
Autre titre de fierté : sa taille et son poids (75 kg pour 75 cm de diamètre), ce qui en fait le plus gros des fromages français, nécessitant entre 900 à 1000 litres pour fabriquer une meule.
Ce fromage de terroir se remarque aussi par sa richesse en calcium et son prix particulièrement abordable, en faisant un chouchou des familles : son fondant et son moelleux en font un fromage qui se râpe avec plaisir !
Murol
C’est l’un des fromages les plus faciles à reconnaître, grâce à sa forme ronde de roue ! Mais plus qu’une roue, il faut y voir un petit fromage évidé, né dans le Puy-de-Dôme, baptisé selon son village d’origine.
Crée pendant l’entre-deux-guerres par un affineur de Saint Nectaire, il était au départ… un Saint Nectaire évidé afin d’accéler son affinage. La partie évidée du murol était à l’époque recouverte de paraffine rouge et commercialisée sour le nom de trou du murol.
Désormais fabriqué uniquement à base de lait pasteurisé, le murol est un fromage assez doux, à la croûte lavée (d’où sa couleur brique), qui permet de varier agréablement formes et couleurs sur les plateaux.
Ami du Chambertin
Cousin de l’Epoisses, ce fromage bourguignon à pâte molle et croûte lavée a été crée par Raymond Gaugry, célèbre fromager, dans les années 50. Il a été imaginé pour être dégusté avec les meilleurs crus de Bourgogne, d’où son nom original. Plus haut que l’époisses (un peu comme un chaource), sa croûte orange foncé un peu plissée est dûe à sa fabrication bien particulière : pendant 4 semaines, le fromage est lavé à l’eau, peu à peu enrichie en marc de Bourgogne ! Fin et crémeux en son cœur, sa croûte est puissante et très aromatique. Fromage précieux (il nécessite deux litres de lait pour sa fabrication et beaucoup de soins pour son affinage), il est divin escorté d’un verre de Gevrey Chambertin, à consommer bien sûr avec modération !
Selles-sur-Cher
Joli fromage de chèvre rond légèrement évasé, c’est sa couleur cendrée qui le singularise. En effet, sa croûte salée est frottée à la poudre de charbon de bois : mais n’ayez pas peur, elle est là pour être dégustée et fait partie du plaisir du Selles-sur-Cher ! Il lui faut jusqu’à 3 semaines pour devenir fondant en son centre et développer ses arômes caprins marqués. En fin de repas, c’est avec un vin de sa région qu’on le déguste (blanc de Touraine, Chinon ou Bourgueil), mais on peut aussi l’apprécier à l’apéritif simplement coupé en cubes, ou cuisiné dans un cake ou une quiche, où sa texture fine apporte une note très élégante.
Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
