Le bruccio
Seule AOP fromagère corse, le bruccio de brebis arrive à sa pleine maturité en janvier, bien qu’il puisse être également fabriqué au lait de chèvre. On l’aime tout frais, nature ou accompagné de fines herbes, arrosé d’eau-de-vie de myrthe ou bien passu, c’est-à-dire sec et affiné. Produit à base de lait et de lactosérum (ou petit-lait), il sert à réaliser le fiadone, délicieux gâteau parfumé aux zestes de cédrat.
La raclette
C’est le plat qui a en fait donné son nom à ce fromage à pâte pressée non cuite originaire de Suisse où il serait né au XIIIème siècle. Nature, fumée, à la moutarde, au cumin, on la coupe en lamelles et on la fait fondre dans une « raclonette », petit appareil électrique, alors qu’en Suisse et dans le Jura, on racle le fromage à même la meule (d’où son nom). Escortée de charcuteries et de pommes de terre cuites à l’eau, on en fait donc tout un plat, mais le fromage à raclette est aussi à découvrir coupé en dés dans une salade d’endives ou dans des croque-monsieur.
Le Maroilles
Fromage emblématique du Nord-Pas de Calais, il a vu ses ventes s’envoler avec le succès du film « Bienvenue chez les ch’tis » où l’on initiait la France entière à sa dégustation dès le petit-déjeuner. Fort en odeur (à cause de sa croûte lavée), sa saveur est pourtant assez douce bien que marquée par le goût du terroir. Il est délicieux escorté de Champagne et se cuisine en goyère ou en flamiche (sorte de tarte salée) voire même en ch’tiflette, une innovante tartiflette… au Maroilles !
Le Brillat-Savarin
Fromage triple-crème, il a été nommé ainsi en hommage au gastronome bien connu de la fin du XIXème siècle par le fromager Henri Androuet dans les années 30, dont les fromageries existent toujours dans Paris. Crémeux à souhait, ce fromage à pâte molle et croûte fleurie est ultra-onctueux sans jamais devenir piquant. La région Bourgogne en a fait une de ses spécialités, avec la création du label « Brillat-Savarin affiné en Bourgogne ».
Le Beaufort
Surnommé « prince des Gruyères » par Brillat-Savarin, ce fromage de Savoie à pâte pressée cuite est indispensable à la fondue savoyarde ! Fabriqué depuis le Moyen-Age, il est issu du lait des vaches Tarine ou Abondance. Son signe distinctif ? Son talon légèrement concave, qui provient des cercles à beaufort : le caillé est en effet emprisonné dans la toile puis dans un cercle de bois de hêtre réglable qui lui procure sa forme. Affiné au moins 5 mois, le Beaufort du mois de janvier a donc été fabriqué pendant l’été : là où le lait s’est chargé du bon goût des plantes et des fleurs de l’Alpage.
Crédits photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
