Camembert au calvados
Le calvados, eau-de-vie obtenue par la distillation du cidre ou du poiré issus des fruits des terroirs normands, bénéficie d’une ou plutôt de trois AOP (calvados, calvados Pays d’Auge et calvados Domfrontais). C’est tout naturellement qu’il a été associé au camembert, autre trésor local marqué par une appellation d’origine quand il est fabriqué avec du lait cru. On déniche ainsi parfois, chez certains fromagers et en supermarché (sous la marque Isigny Sainte-Mère), des camemberts affinés au calvados. Selon la recette traditionnelle, la croûte du camembert est grattée puis le fromage est trempé dans du calvados pendant plusieurs heures. Il est ensuite couvert de chapelure pour fixer les arômes et mis eu repos quelques jours. Le résultat : un fromage de caractère aux délicats arômes de fruits. À déguster à la fin d’un repas de réveillon, avec quelques pommes compotées et une belle bolée de cidre.
Sablé de Wissant
Ce fromage de la famille des maroilles et autres produits traditionnels du nord de la France est fabriqué à Wierre Effroy, dans le Nord-Pas-de-Calais. C’est en effet au sein de la fromagerie Sainte-Godeleine que les frères Antoine et Joachim Bernard ont mis au point ce fromage exclusivement issu du lait des fermes locales. À l’origine du sablé de Wissant, une reconversion professionnelle : dans les années 1990, Antoine Bernard, alors éleveur de chèvres, a décidé de se lancer dans la production de fromages. Pendant un an, il a perfectionné sa connaissance des techniques de fabrication dans les fermes et monastères de la région. C’est avec son frère qu’il a créé le sablé de Wissant, un fromage à pâte molle à croûte lavée, affiné à la bière blanche de Wissant et roulé dans de la chapelure pour retenir les arômes. Sa pâte jaune paille, enfermée dans une croûte orangée et sablée, révèle tout son caractère avec une bière blanche pour un accord parfait.
Vieux Comté
L’un des chefs-d’œuvre de notre patrimoine fromager ! Le comté est le premier des fromages AOP en volume produit et l’un des fromages préférés des Français. Les critères de l’appellation sont stricts : lait issu des races Montbéliarde et Simmental, vaches nourries avec des fourrages provenant du massif jurassien, affinage de quatre mois au minimum. Mais certains comtés séjournent en cave beaucoup plus longtemps, faisant l’objet de soins réguliers qui révèlent leur personnalité et leur palette aromatique unique. À l’occasion des fêtes de fin d’année notamment, certains fromagers proposent des comtés d’exception âgés de 30, 36 ou même 48 mois. Ceux-ci développent des arômes complexes de fruits secs grillés et de foin. Signe d’un affinage réussi : des cristaux de tyrosine parsèment la pâte, comme des pépites de saveurs qui explosent en bouche au moment de la dégustation.
Fourme de Montbrison
Fromage bleu très ancien que l’on dit né avant même la conquête de César, la fourme de Montbrison était traditionnellement fabriquée dans les jasseries (bâtiments en pierre à toit de paille) des Monts du Forez lors de la saison d’estive. À partir des années 1950, les éleveurs ont préféré vendre leur lait plutôt que de le travailler sur place et les jasseries ont progressivement été abandonnées : aujourd’hui, elle n’est plus produite que par trois producteurs et fait l’objet d’une opération de sauvegarde. AOC depuis 1972 sous l’appellation « Fourme d’Ambert et de Montbrison », elle a conquis son indépendance en 2002, date à laquelle chacun des deux fromages est devenu AOC puis AOP à part entière. Les deux fromages se distinguent surtout par les procédés d’égouttage et de salage. À déguster au moment des fêtes pour participer à la sauvegarde de ce trésor menacé !
Crédit photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
