Feuille de Dreux
La feuille de châtaignier qui entoure ce fromage n’est pas que décorative : elle sert à sa conservation et à son affinage. D’où son autre nom de « fromage à la feuille ». Mais elle servait aussi à séparer les fromages : en effet, destinés à nourrir les ouvriers agricoles qui venaient pour les moissons, ceux-ci étaient entassés dans des coffres et les feuilles les empêchaient de coller entre eux. Le fait qu’elle confère à ce fromage une saveur boisée originale est un effet secondaire ! Fabriqué à base de lait écrémé (car la région de Dreux approvisionnait en crème fraîche la région parisienne), il reste néanmoins onctueux, souple et crémeux.Vieux Lille
Moins célèbre que le maroilles, le vieux lille (ou gris de Lille) en est un dérivé. Il s’agit en effet de maroilles écroûté, macéré plusieurs mois dans la saumure, puis longuement affiné afin de se conserver très longtemps.
Produit à l’origine pour les mineurs, sa couleur grisâtre lui a donné son nom, bien qu’il ne soit pas du tout fabriqué à Lille ! On peut déduire son odeur de ses nombreux autres noms : « puant macéré » ou « fromage fort de Béthune », son originalité est protégée par le label régional Nord-Pas-de-Calais.
De goût plus prononcé, plus salé et plus piquant que le maroilles, on dit même que Nikita Kroutchtev s’en faisait livrer au Kremlin !
Curé nantais
Dit aussi fromage de curé, cette pâte molle à croûte lavée est fabriquée dans la région de Nantes depuis le XIXème siècle. A l’origine carré, le curé nantais existe aussi sous forme ronde. Sa pâte claire, souple et parsemée de quelques trous, a une saveur corsée évoquant la fumée et les épices. Affiné au muscadet, un vin blanc de sa région, il s’apprécie aussi en sa compagnie ou avec du Pinot noir. En cuisine, on l’aime dans les galettes bretonnes ou coupé en dés dans les salades d’endives aux noix.
Bleu d’Auvergne
Né au milieu du XIXème siècle, c’est l’idée d’un fermier auvergnat de piquer sa tomme fraîche avec de multiples aiguilles et de l’ensemencer de penicillium afin que se développent des moisissures parfumées (comme celles du roquefort) que naquit l’original bleu d’Auvergne ! Très parfumé, riches en saveurs de son terroir (on y retrouve toute la flore des monts d’Auvergne, il apporte une note de rusticité raffinée sur les plateaux de fromage, et se cuisine particulièrement bien, grâce à sa fonte parfaite. Délicieux en sauce avec les viandes rouges, original avec des légumes d’hiver (endives, potiron), il se marie aussi avec brio avec les fruits (poires, abricots secs…). A mettre plus souvent au menu !Crottin de Chavignol
Attesté dès le milieu du 19ème siècle, la production de ce petit fromage de chèvre (60 g seulement) que l’on aime déguster chaud rôti sur une salade a fait bien des envieux ! Son nom viendrait du terme berrichon « crot » qui signifie « trou », qui étaient également le nom des berges des rivières où l’on lavait le linge. Par extension, on appelait « crot » ce qui était fabriqué à partir de la terre argileuse que l’on trouvait au bord des rivières : lampes à huile ou faisselle d’égouttage du fromage de chèvre, d’où le nom final du fromage ! Mais le plus important dans le crottin de Chavignol, c’est son goût : légèrement acidulé, affirmé dans les saveurs caprines, c’est sa fabrication au lait cru entier qui lui donne du caractère. On peut le trouver affiné en blanc, ou en bleu, ce qui lui permet de développer une texture et un goût différent.
Crédits photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
