Les outils du fromager de Véronique Chapacou, illustrations de Frédérique Decré, Les éditions de l’épure, 6,5 €.
Né de la volonté de la Fédération des Fromagers de France, ce petit livre joliment illustré fait plonger le lecteur dans la plus pure tradition des fromagers-affineurs à travers une description précise de leurs gestes et ustensiles. Comme le précise en effet Véronique Chapacou, « chaque fromage doit être coupé et conditionné dans les règles de l’art ». Parmi les nombreux outils présentés, on retient notamment le formidable couteau à lame alvéolé, qui permet de couper des parts bien nettes de brie coulant grâce aux alvéoles empêchant la pâte d’adhérer à la lame : il fallait y penser ! La révolutionnaire roquefortaise, que l’on appelle aussi « guillotine », tranche quant à elle de façon précise les fromages à pâte persillée. Beurre et crème fraîche ne sont pas en reste, avec par exemple la « louche à bec verseur » dont le seul nom donne l’eau à la bouche.
« Au bon lait des alpages », L’Alpe n° 56, Glénat, 15 €.
Depuis quatorze ans, cette revue originale se penche avec finesse sur les patrimoines de l’Europe alpine. À l’honneur du cinquante-sixième numéro : le lait des alpages, « or blanc qui prend une large part dans l’économie montagnarde, tant sous sa forme liquide qu’à travers ses nombreuses transformations, fromages, crèmes, chocolats… ». Parmi les articles qui constituent le dossier, ne manquez pas la passionnante réflexion sur la dénomination « lait de montagne », l’histoire de l’étonnante ferme suisse installée dans la Riviera niçoise pendant la Belle Époque et la présentation des outils en bois sculpté destinés à décorer les mottes de beurre. Mention spéciale également pour l’article « Mystérieuse alchimie », où l’on apprend que le goût des fromages au lait cru est intimement lié à la composition des herbages que pâturent les vaches. À dénicher dans toutes les bonnes librairies.
Il n’y a pas que les moules-frites dans le Nord ! de Anne-Sophie Wernet, Tana, 16,15 €.
La cuisine à la mode ch’ti se définit, d’après l’auteur de ce recueil de recettes, par « l’alliance de l’amertume de l’endive, de la bière, des saveurs sucrées de la vergeoise issue de ses fameuses betteraves sucrières et du goût corsé de ses fromages. » Parmi ces derniers, la mimolette ou « boule de Lille » et le maroilles se taillent la part du lion. La première se marie avec le potiron dans un velouté parfumé, tandis que le second s’invite notamment dans des petits soufflés ou dans une sauce crémeuse pour réveiller un rôti de porc. Sa petite sœur, l’originale boulette d’Avesne, compose d’exquises madeleines salées. Notre coup de cœur : la flamiche au maroilles, une simple pâte à pizza légèrement briochée, garnie de fines tranches de maroilles et passée au four. On en fond de plaisir !
