Chaque troisième jeudi de novembre, le beaujolais nouveau déferle dans les bistrots et donne le ton des repas partagés entre copains. Delphine Barthe, sommelière au restaurant étoilé L’Auberge de Clochemerle à Vaux en Beaujolais, partage ses conseils pour marier ce vin festif avec le plateau de fromage.
Le beaujolais nouveau, un vin fruité et festif
Depuis 1951, certaines appellations du beaujolais bénéficient d’une autorisation de mise en vente anticipée, renouant avec une vieille tradition de consommation des vins primeurs. Le berceau historique du beaujolais nouveau ? Lyon et ses fameux « bouchons », où il se dégustait autrefois dans des pots vendus au mètre. Issu du cépage gamay, ce vin fruité et léger, marqué par une large palette d’arômes en fonction des vignerons, déchaîne les passions. « Il s’agit d’un vin jeune qu’il ne faut pas comparer avec des vins de garde, ce à quoi il ne prétend pas de toute façon », confie Delphine Barthe. Cette sommelière native du Beaujolais ne partage pas l’avis de ceux qui dénient tout intérêt, voire toute légitimité, au beaujolais nouveau. « Il faut simplement le boire pour ce qu’il est, sans bouder son plaisir : c’est un vin frais, fruité, festif, convivial, que l’on partage en famille ou avec des copains, y compris au Japon ou aux États-Unis ! »
Beaujolais nouveau et fromage
Pour Delphine Barthe, le beaujolais nouveau s’avère particulièrement intéressant pour accompagner certains fromages. « On conseille généralement des vins blancs, mais pour les inconditionnels du rouge, le beaujolais nouveau est idéal avec sa légèreté, sa fraîcheur et sa structure peu tannique. Il apporte par exemple une délicieuse touche fruitée à l’onctuosité de la pâte d’un brillat-savarin ». Autre possibilité : un saint-marcellin. « Ici aussi, la crémosité du fromage est très bien mise en valeur par la fraîcheur et la légèreté du vin. » Pour rester dans un accord local, la sommelière propose également de l’associer avec un fromage de chèvre, ou bien, pour aller vers les pâtes dures, de miser sur un beaufort d’été « dont il prolonge la saveur fruitée ». Dans tous les cas, il doit être servi frais, entre 12 et 14 °C.
Et le fromage cuisiné ?
« Pas question de servir un vin rouge puissant avec une recette au fromage fondu », prévient Delphine Barthe. « Pour remplacer le vin blanc habituel, le beaujolais nouveau escorte agréablement une tartiflette ou une raclette, deux spécialités marquées comme le vin par une image de plaisir simple et de convivialité. » Origine oblige, il se marie également avec l’une des plus célèbres spécialités lyonnaises, la cervelle de canut, un délicieux fromage blanc battu, salé puis aromatisé. À l’opposé, il supporte, contrairement aux vins tanniques, les notes épicées d’un curry servi avec une raïta au yaourt et des petits pains fourrés au fromage (« naan »). Et pour le dessert, il se transforme en sirop sucré et légèrement épicé pour pocher des poires, à déguster avec un bleu doux et crémeux ou une belle cuillérée de crème fraîche fouettée. Joyeuse fête du beaujolais nouveau !
À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
